（5）再放入豆腐干和蓮藕 ， 還是開小火煮 。
【鹵菜的做法-鹵水的儲存方法】（6）小火煮 ， 30至40分鐘后 ， 用筷子可以將翅根扎透 ， 就可以了 。
鹵料的配制
鹵料制前處理
（1）清洗處理 。 動物原料在宰殺處理后 ， 必須將余毛污物清除干凈 。 腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈 。 舌、肚還應用沸水略燙 ， 用刀刮去白膜 。
（2）初步刀工處理 。 肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀 。 家禽及豆腐干等不需再改刀 。
（3）焯水處理 。 凡是需要鹵制的動物性原料 ， 都應先進行焯水處理后 ， 才能用于鹵制 。 否則 ， 原料中的惡味、血污會混入鹵汁中 ， 使鹵汁味劣 ， 呈粥樣化 ， 并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì) ， 難于保存 。 原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴 ， 表面附有血沫 ， 外觀不美 ， 味道很差 。
焯水處理是將原料放入清水鍋中 ， 焯至斷生時 ， 撈出 ， 用清水洗去污沫 。 如原料異味較大時 ， 可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等 。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：
（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多 ， 成菜藥味大 ， 色澤偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。 食鹽過多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少 ， 成菜鮮香味不突出 。 醬油太多 ， 成品色黑難看；醬油太少 ， 口味不夠鮮美 。
（2）原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。
（3）鹵汁不宜事先熬煮 ， 應現(xiàn)配制現(xiàn)使用 ， 這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉 ， 還能節(jié)省燃料和時間 。
鹵水的儲存方法
鹵水存放時應注意以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干凈 ， 用紗布過濾沉淀 ， 保持鹵水干凈 。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生 ， 溫度調(diào)節(jié)） ， 才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量 。
3、春節(jié)溫度逐漸上升 ， 因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開 ， 放在固定地方不動 。
4、夏天氣候炎熱 ， 是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期 ， 發(fā)泡 ， 變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn) ， 因此 ， 每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不動） 。
5、雖然秋季溫度逐漸下降 。 但是暑熱未完 ， 俗話說的好七霉 ， 八爛 ， 九生蛆 ， 因此 ， 鹵水還是應該燒開最少2至3次 ， 放在固定的地方不動 。
6、冬季溫度逐步下降 ， 鹵水應該每天燒開一次 ， 放在固定的地方不動 。
7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存 ， 如果鹵水越來越釅的時候 ， 就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦 ， 待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì) 。
8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味 ， 并稍情調(diào)正 ， 以免過咸過淡 ， 或者香氣過重過弱 。 鹵水要在遮光 ， 透風 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的環(huán)境存放 ， 以便更好的保存 。
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