餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé) ， 并制定相應(yīng)的規(guī)章制度 ， 每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記 ， 以保持鹵水的香味香氣的持久性 。
鹵菜的做法-鹵水的儲存方法
鹵菜的做法
1、鹵菜的配方
（1）紅鹵汁 。 八角20克 ， 桂皮20克 ， 陳皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 甘草15克 ， 干紅辣椒100克 ， 香葉20克 ， 良姜20克 ， 草果5個 ， 香蔥150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黃酒1000克 ， 優(yōu)質(zhì)醬油500克 ， 糖色50克 ， 精鹽200克 ， 熱花生油250克 ， 味精100克 ， 骨湯12千克 。
制作方法：
①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小塊 ， 甘草切成厚片 ， 香蔥挽結(jié) ， 生姜用刀拍松 ， 紅辣椒干切成段 。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果 ， 良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi) ， 袋口扎牢 。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi) ， 調(diào)勻即可 。
（2）黃鹵汁 。 黃梔子150克 ， 香葉100克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鮮桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲醬1瓶 ， 黃酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精鹽230克 ， 骨湯12千克 。
制作方法：
①黃梔子用刀拍裂 ， 芹菜打成結(jié) ， 生姜用刀拍松 。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi) ， 袋口扎牢 。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi) ， 調(diào)勻即可 。
（3）白鹵汁 。 八角60克 ， 山奈50克 ， 香葉50克 ， 白芷25克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陳皮50克 ， 香蔥150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白醬油1000克 ， 精鹽120克 ， 味精100克 ， 骨湯12千克 。
制作方法：
①香蔥挽結(jié) ， 生姜用刀拍松 。 將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi) ， 袋口扎牢 。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi) ， 調(diào)勻即可 。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量 ， 按比例減少調(diào)味料的數(shù)量） 。
鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）
（1）將雞翅和翅根冷水上鍋 ， 煮開 ， 煮至斷生 ， 撈出 。
（2）煮過的水如果是很稠有血沫就不用 ， 如果很清就可以用來兌鹵汁 。
（3）兌鹵汁 。 鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進(jìn)煮過雞翅的水中 ， 再放進(jìn)姜片、圓蔥片和大料 ， 再將花椒、肉蔻、香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi) ， 開大火燒開 ， 熬煮到有香味時 ， 關(guān)小火 。
（4）先放進(jìn)雞翅和翅根 ， 小火煮半個小時 。
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