綠豆淀粉透明度比玉米淀粉好 ， 穩(wěn)定性比土豆淀粉好 ， 但黏度特別大 ， 極容易成塊 ， 一般用來做涼粉和粉絲；木薯淀粉口感很有彈性 ， 一般多用于精調味道的食品 ， 比如蛋糕布丁等 ， 西米露里面的西米也是由它加工成的 。
勾芡用什么粉？家里必備兩種勾芡淀粉
勾芡是什么意思？
勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。 在菜肴接近成熟時 ， 將調好的粉汁淋入鍋內 ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡用什么粉？
勾芡用的淀粉 ， 又叫團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。 烹調用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉 ， 馬鈴薯淀粉 ， 麥類淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時 ， 則糊化成膠體溶液 。 勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特點是粘性足 ， 吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
小麥淀粉 ， 是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點是色白 ， 但光澤較差 ， 質量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
馬鈴薯淀粉 ， 是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由馬鈴薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特點是粘性足 ， 質地細膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
此外還有玉米淀粉 ， 菱、藕淀粉 ， 荸薺淀粉等 。
勾芡是否適當 ， 對菜肴的質量影響很大 。
因此勾芡是烹調的基本功之一 。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。 這些烹調法的共同點是旺火速成 ， 有這種方法烹調的菜肴 ， 基本上不帶湯 。 但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水 ， 使菜看中湯汁增多 ， 通過勾芡 ， 使汁液濃稠并附于原料表面 ， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
勾芡一般用兩種類型 。
一種是淀粉汁加調味品 ， 俗稱“對汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。 一種是單純的淀粉汁 ， 又叫“濕淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。 澆汁也是勾芡的一種 ， 又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。 根據烹調方法及菜肴特色 ， 大體上有以下幾種芡汁用法 。
做菜勾芡是營養(yǎng)專家提倡的烹調方式 ， 它不但能“鎖妝菜肴中的營養(yǎng)成分 ， 還能保護胃黏膜 。 現(xiàn)在市面上不僅有玉米淀粉、土豆淀粉 ， 還有綠豆淀粉等 ， 讓消費者挑花了眼 。 本期 ， 我給大家介紹一下它們的區(qū)別 。
這些淀粉都是從糧食作物中提取加工得到的 。 不同的淀粉中 ， 支鏈和直鏈結構的比例不同 ， 影響勾芡的黏度和亮度 。 其中 ， 玉米淀粉應用最廣 ， 吸濕性強 。 主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中 ， 使食材的口感更為軟滑 。 尤其對于細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜” ， 以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料 ， 玉米淀粉的上漿效果很好 。 而土豆淀粉黏性足 ， 質地細膩 ， 色潔白 ， 尤其是透明度很好 ， 常用羹類勾芡 。 因此 ， 家庭烹調中備好這兩種淀粉就已經足夠了 。
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