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調(diào)料不僅贈味還養(yǎng)生( 二 )

小知識


調(diào)料不僅贈味還養(yǎng)生



放油
【調(diào)料不僅贈味還養(yǎng)生】“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅 。 炒菜時 ， 先將鍋燒熱 ， 再倒入油 ， 然后再放入主、輔料炒 ， 這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口 ， 而且不易粘鍋、焦糊 。
放鹽
炒菜至八成熟時放鹽 ， 鹽味容易浸到菜中 ， 并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質(zhì)老 。
加熱前的調(diào)味 ， 也叫基本調(diào)味 ， 就是某些菜肴在烹制前 ， 先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸 ， 喂制一段時間 ， 使味道滲透肌里 ， 初步解除原料中的一些異味 。
烹制中的調(diào)味：是決定一個菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段 。 其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后 ， 按照菜肴的口味要求 ， 在適當(dāng)時機 ， 恰當(dāng)?shù)募偃绺鞣N調(diào)味品 ， 使其滋味滲入原料中 。 大部分菜肴的調(diào)味 ， 都需經(jīng)過這個階段 。
加熱后的調(diào)味 ， 是輔助性調(diào)味 ， 是菜肴調(diào)味的最后階段 ， 就是當(dāng)菜肴快要成熟時 ， 嘗嘗味道是否適口 ， 進(jìn)行一次找口和提鮮 ， 以補助調(diào)味的不足 。 有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味 ， 如炸制和熟拌菜肴 ， 就是這樣 。

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