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作為一個(gè)全新物種 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)掌握了該品類的標(biāo)準(zhǔn)話語權(quán) ， 基于“蛋白質(zhì)覺醒”的洞察 ， 消費(fèi)者對品類成分已經(jīng)有了基礎(chǔ)認(rèn)知 ， 這也給了食驗(yàn)室較大的發(fā)揮空間 。
至此 ， 研發(fā)一款可以代替薯片味道和口感 ， 同時(shí)又健康無負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品 ， 成為了食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新動(dòng)力 。
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食驗(yàn)室創(chuàng)始人孫思達(dá)在今年的食品飲料創(chuàng)新洞察上分享趨勢理念
-短鏈路制勝
Tomson & Jason Brand Research Center
從2019年開始 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)就已經(jīng)著手開發(fā)“肉脆” ， 至于是什么肉 ， 團(tuán)隊(duì)在用了近2噸肉 ， 開發(fā)出30多種配方之后 ， 終于將目光鎖定在高蛋白 ， 且易于做出口感的魚肉上 ， 但食驗(yàn)室的“魚脆之路”也非一帆風(fēng)順 。
起初 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)一起從市場上選購魚糜 ， 按照配料進(jìn)行加工 ， 結(jié)果出來的產(chǎn)品鈉含量超出預(yù)期 ， 然后又嘗試用半加工的凍鮮魚塊加工 ， 鈉含量變得更高了 。
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且供應(yīng)商來源成分不可控 ， 每一家供應(yīng)商的批次添加劑含量都不一樣 ， 因?yàn)閺S家為了延長保質(zhì)期 ， 會(huì)添加各種保水劑和鈉 。
經(jīng)歷了兩次的失敗后 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)決定采用鮮魚肉 ， 并將目標(biāo)放在了營養(yǎng)成分更豐富、加工更方便的黃鰭金槍魚上 ， 但由于黃鰭金槍魚無法圈養(yǎng) ， 且大部分都是定向供給給高端日料店 ， 最終因?yàn)槌杀静豢煽囟艞?。
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但這次的失敗也給食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)一個(gè)新的方向——活魚加工 ， 到了2020年 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)開始尋求淡水魚塘合作 ， 定向養(yǎng)殖符合要求的淡水魚 ， 并讓魚塘進(jìn)行現(xiàn)加工后 ， 冰鮮直接到廠加工 。
而這一舉措也讓食驗(yàn)室在無意間縮短了整個(gè)供應(yīng)鏈流程 ， 從養(yǎng)殖、初步加工、到廠生產(chǎn) ， 只需三個(gè)環(huán)節(jié) ， 就能將整個(gè)生產(chǎn)鏈盤活 ， 這無疑極大減少了管理和基礎(chǔ)加工等各項(xiàng)成本 。
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成本可控 ， 供應(yīng)鏈可控 ， 為食驗(yàn)室創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的經(jīng)營環(huán)境 ， 也讓食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)萌生出一個(gè)更大膽的想法 。
-材料溯源
Tomson & Jason Brand Research Center
在孫思達(dá)看來 ， 傳統(tǒng)工藝約束了品類發(fā)展 ， 只要技術(shù)不革新 ， 那么健康與零食兩者依舊不可兼得 ， 這與食品工業(yè)的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)方式有關(guān) 。
因?yàn)閹缀跛辛闶?， 尤其是膨化類食品 ， 它的設(shè)計(jì)初衷就是圍繞碳水和脂肪設(shè)計(jì)的 。
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因此在早期進(jìn)行工藝探索的時(shí)候 ， 食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)每次都要更換設(shè)備 ， 而后加工端也愿意配合食驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)進(jìn)行改造 ， 除了因?yàn)?019年豬肉價(jià)格上漲外 ， 這些加工廠此前都是做肉制品加工的 ， 在市場環(huán)境沖擊下 ， 原有業(yè)務(wù)幾乎停滯 。
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