具體要看您冷凍了多久 。
由于肉的顏色取決于肌紅蛋白，肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，能儲(chǔ)存氧，用于肌肉的有氧代謝 。它由蛋白質(zhì)部分和中心為鐵原子的非嚇啉環(huán)組成 。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色 。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化(化學(xué))狀態(tài) 。因?yàn)楦鞣N動(dòng)物肌肉活動(dòng)量差距很大，它們的氧需求而改變 。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動(dòng)物的肌肉中含量不同 。
但肌紅蛋白的顏色比較容易發(fā)生變化，因此冷凍過后會(huì)導(dǎo)致牛肉顏色變黑 。
而判斷牛肉是否真的變質(zhì)可以有以下幾種辨別方法：色澤鑒別、氣味鑒別、黏度鑒別、彈性鑒別、肉湯鑒別
1. 色澤鑒別：新鮮肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；而變質(zhì)肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色 。
2. 氣味鑒別：新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味；而變質(zhì)肉有腐臭味 。
3. 黏度鑒別：新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手；而變質(zhì)肉的表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
4. 彈性鑒別：新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；而變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡 。
【凍牛肉黑了怎么辦】5. 肉湯鑒別：良質(zhì)凍牛肉（解凍后）肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味；而變質(zhì)凍牛肉（解凍后）肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味 。
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