臭豆腐，我們常說(shuō)聞著臭，吃著香 。其實(shí)臭豆腐的臭，并不是常人受不了的那種臭，它是一種異樣的味道 。
【如何做臭豆腐，用大豆腐怎么做臭豆腐】
臭豆腐變臭的原理是，臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解了豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛 。鹵水中的微生物隨著點(diǎn)鹵流入，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中 。發(fā)酵后的豆腐，霉菌分泌了蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸，造就了轉(zhuǎn)化的美味 。
制作臭豆腐，首先要準(zhǔn)備鹵水 。一是自然發(fā)酵，在水缸里放入稻草、豬肉等，任由其自然發(fā)酵腐敗，幾個(gè)月即可；二是人工發(fā)酵，將豆豉煮開(kāi)，加入堿粉、青礬、鹽、酒，每日攪動(dòng)，浸泡即成 。
制作臭豆腐要盡可能地去除新鮮豆腐的水分，將豆腐切塊，用木板壓住，這樣做出來(lái)的臭豆腐會(huì)非常細(xì)膩 。之后在將做好的新鮮豆腐放在鹵水里浸泡，臭豆腐便制作成功了 。
臭豆腐以北京、湖南和紹興等地最為著名 。不同的地方在于，北京的臭豆腐是我們常說(shuō)的“臭腐乳”，而湖南和紹興的則是油炸臭豆腐 。
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