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Tips：
1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

4.蔥燒海參
魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海參100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點(diǎn)：
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。

5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于高級(jí)宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。

主料：燕窩50克
配料：清湯2000克，精鹽7.5克，味精5克，紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì) ，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動(dòng)一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5 分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi) 。
4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
特點(diǎn)：
燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養(yǎng)價(jià)值很高。
Tips：
1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì) 。
2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā) ，發(fā)好后存放勿超過兩天。

6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì) ，產(chǎn)于我國山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。

主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克，香菜末1.5克，紹酒7.5克，胡椒粉0.5克，精鹽1克，姜汁7.5克，味精3克，醬油1克，濕淀粉75克，雞湯250克，熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時(shí) 。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí) ，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi) ，撒上香菜末即成。
Tips：