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今天我給大家?guī)?lái)的是魯菜的做法及配方，一起和我來(lái)看看吧。
魯菜的做法及配方
1.德州扒雞
【魯菜的做法及配方 10款經(jīng)典魯菜菜譜做法】德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經(jīng)典。 “德州扒雞”從創(chuàng)制至今已有近百年的歷史，現(xiàn)在許多南來(lái)北往的旅客經(jīng)過(guò)德州，都要慕名購(gòu)買(mǎi)扒雞品嘗；各國(guó)來(lái)華參觀旅游的外賓亦十分喜愛(ài)“德州扒雞” 。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi) ，晾干水分。
2、飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒(méi)雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí) ，至雞酥爛即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點(diǎn)：
色澤紅潤(rùn) ，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過(guò)大過(guò)小均不適宜。烹制時(shí)油炸不要過(guò)老。加調(diào)味入鍋燜燒時(shí) ，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷(xiāo)的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點(diǎn)是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開(kāi)后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤(pán) ，余汁收濃后淋在大蝦上即成。
特點(diǎn)：
大蝦紅亮、肉質(zhì)鮮美，味鮮咸甜香。
Tips：
擠蝦腦時(shí)要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

3.九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸，山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜，魯菜經(jīng)典菜肴。

主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋50克，精鹽4克，香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面少許，蔥末蒜末各5克，姜末2.5克，熟豬油500克（實(shí)耗75克），花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經(jīng)洗刷后，入開(kāi)水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3厘米長(zhǎng)的扳“指”段，在沸水鍋中焯過(guò)撈出，瀝干水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時(shí) ，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時(shí) ，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤(pán)內(nèi) ，撒上香菜末即成。