調(diào)料：
花生醬10克 ， 芝麻醬10克 ， 蛋黃2個(gè) ， 吉士粉10克 ， 鷹粟粉35克 ， 鹽5克 ， 色拉油30克 。
制作：
1、銀鱈魚解凍 ， 加蔥、姜、料酒洗掉腥味后 ， 切成條待用 。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調(diào)成濃稠的面糊 ， 然后放入銀鱈魚條抓拌均勻 。
3、鍋下寬油燒至五成熱 ， 下銀鱈魚條炸至金黃色 ， 撈出控油 。
4、鍋留底油燒熱 ， 下姜、蒜片炒香 ， 加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香 ， 倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤 。
制作關(guān)鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調(diào)糊拌銀鱈魚 ， 可以增加魚肉的香度 ， 并且炸后外層特別脆 。
2、最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出 ， 然后再放入銀鱈魚 ， 翻炒動(dòng)作要輕柔 ， 以免炒爛 。
秘制小炒甲魚
這款甲魚的美味之處 ， 在于用了一款自制的甲魚油提味 ， 而在炒制甲魚時(shí) ， 除了這款甲魚油 ， 還要再加入一些豬油 ， 原因是：豬油凝固得快 ， 能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上 。
初加工：
1、甲魚放入容器 ， 倒入熱水燙1分鐘 ， 用手褪去其表面的薄膜 ， 特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方 ， 并去掉趾甲 。 燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高 ， 60℃—80℃最相宜 ， 泡的時(shí)間不可太長 ， 1分鐘足矣 ， 不然表皮會(huì)跟肉連在一起 ， 很難剝落 。
2、將甲魚翻身 ， 肚皮朝上 ， 它的頭會(huì)自然伸出來 ， 用手卡住甲魚的頭 ， 朝著甲魚的咽喉割下一刀 ， 把甲魚倒拎放血 ， 待血放盡 ， 用刀沿背甲與裙邊交接處剖開 ， 清除內(nèi)臟 ， 特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈 ， 否則甲魚會(huì)很腥 。
3、甲魚斬塊后 ， 一般應(yīng)先汆水、過油后才能進(jìn)行烹調(diào) ， 汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈 ， 過油一是為了進(jìn)一步去腥 ， 二是為了讓甲魚肉口感緊致 。 過油時(shí)應(yīng)注意 ， 要高油溫下鍋小火浸炸 ， 待甲魚肉顏色金黃即可撈出 。
制作：
炒鍋炙凈 ， 下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱 ， 下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香 ， 加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味 ， 倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克 ， 調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻 ， 待將湯汁收干 ， 沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟?。
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱 ， 下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干 ， 倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克 ， 小火翻炒3小時(shí) ， 出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克 ， 關(guān)火攪勻、出香 ， 瀝去渣滓 ， 留油備用
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