豉油皇鵝腸相虎皮釀尖椒
原料：
鮮鵝腸250克 ， 青、紅椒各5個(gè) ， 豬肉馬蹄餡150克 ， 綠豆芽100克 。
調(diào)料：
豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量 。
做法：
1、鵝腸剪開 ， 去掉肥油 ， 用粗鹽或生粉搓洗干凈 ， 切成長(zhǎng)約10厘米的段 ， 待用 。
2、青、紅椒洗凈 ， 斜切開兩半 ， 只要尖尾部份 ， 去囊待用 。
3、在椒子內(nèi)部抹上一層生粉 ， 釀入豬肉馬蹄餡 ， 用蛋清抹平肉餡表面 ， 待用 。
4、熱鍋冷油 ， 旋轉(zhuǎn)鍋后把油倒起 ， 把“3”肉餡部份朝下放進(jìn)鍋內(nèi) ， 煎至硬身定型后 ， 再下入兩勺熱油 ， 把其表面炸至皮皺 ， 倒起瀝油 。
5、鍋內(nèi)留油 ， 下少許開水、鹽、味精 ， 倒進(jìn)綠豆芽炒至8成熟 ， 倒起瀝干水份 ， 放進(jìn)盤子里墊底 。
6、鍋內(nèi)再下開水 ， 下入鵝腸汆燙一下（不要過熟） ， 倒起 。
7、凈鍋下入適量豉油皇 ， 燒熱后倒進(jìn)鵝腸翻炒均勻 ， 出鍋裝在盤中綠豆芽上 。
8、鍋中下入適量蒸魚豉油 ， 燒熱后放進(jìn)“4” ， 小火略燒5分鐘 ， 即可出鍋裝在盤中上菜 。
豉油皇：
用料：
清水10斤 ， 姜、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿卜、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤 ， 大地魚骨半斤 ， 草果5粒 ， 香葉、桂皮各半兩 。
調(diào)料：
保衛(wèi)爾牛肉汁、生抽各一斤 ， 美極8兩 ， 魚露半斤 ， 味精、雞精各4兩 ， 冰糖一斤半 。
做法：
1、燒熱清水 ， 把除藥材之外的用料都倒進(jìn)去 ， 燒開后轉(zhuǎn)中火煮40分鐘而成雜菜水 。
2、把雜菜水隔干凈 ， 下入藥材和所有調(diào)料 ， 調(diào)勻后置于中小火上熬1.5--2小時(shí)至其變濃稠即成 。
三味蒸鮰魚
原料：
長(zhǎng)江鮰魚一條（750克左右） 。
調(diào)料：
料酒10克 ， 鹽3克 ， 味精5克 ， 蒸魚豉油15克 ， 黃醬椒、紅剁椒各50克 ， 老干媽豆豉30克 。
制作：
1、將鮰魚宰殺治凈 ， 切下頭尾 ， 中間魚身改成塊狀擺入盤中 ， 魚身加料酒、味精 ， 頭尾抹上鹽 ， 擺在盤子兩端 。
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上 ， 做成如上圖造型 。
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘 ， 取出澆蔥油 ， 烹蒸魚豉油即可 。
椒麻銀鱈魚
這是一道創(chuàng)新菜 ， 菜品巧選銀鱈魚 ， 掛上花生、芝麻味的面糊 ， 炸酥之后炒成鮮花椒味 ， 成菜酥脆麻辣 ， 一改傳統(tǒng)“香煎銀鱈魚”的味型 ， 非常受客人歡迎 。
原料：
銀鱈魚400克 ， 青、紅二荊條辣椒段共30克 ， 姜、蒜片各5克 ， 青花椒15克 。
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