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豌豆粥的功效與作用(12)

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3、起油鍋 ， 炒熟雞絲、胡蘿卜絲 ， 加B料調(diào)味后 ， 倒入粥內(nèi)即可 。食用時撒上蔥末 。
正宗皮蛋瘦肉粥的做法
煮粥用料〕：瘦肉1塊（豬腱肉最好） ， 皮蛋2個（無鉛皮蛋） ， 
姜1塊 ， 水足量 ， 油鹽適量 。
操作過程：
1．挑米：煮粥用的米最好用東北大米 ， 就是圓圓短短的珍珠米 ， 煮出的粥特別綿軟 。
2．煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后 ， 要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻 ， 腌至少半小時 。放心 ， 雖然用了很多油 ， 但是油會在煮粥的過程中揮發(fā) ， 令米綿爛 ， 所以并不油膩的 。
3．煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥 ， 或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉 ， 要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大、1～2厘米厚的一塊豬肉 ， 如果條件許可 ， 用豬腱肉味道更好） 。如果用瘦肉煮粥 ， 那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮 ， 然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥 ， 那么要提前一天腌咸豬肉 ， 方法如下：豬肉一塊 ， 沖洗干凈 ， 抹干 ， 撒2～3茶匙鹽 ， 均勻涂抹在肉上 ， 放冰箱冷藏箱腌12小時或更長時間才可以入味 。
4．煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水 ， 煮沸 ， 才放材料 。先下肉塊、姜片 ， 火不要關(guān)小 ， 肉塊到了沸水中 ， 外面的部分遇熱而熟硬 ， 封住了里面的肉汁 ， 這樣肉煮了粥后也不難吃 。然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋 ， 而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮 ， 皮蛋會融化 ， 融入粥的味道中 。
5．先大火 ， 后小火 ， 火候要足：水沸了 ， 下了材料后 ， 先大火煮20分鐘 ， 然后再轉(zhuǎn)小火煮1個半小時 ， 火候足 ， 粥就綿軟入味而且容易消化 。
6．粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了1個半小時后 ， 把第二個皮蛋也切碎 ， 同時把煮在粥中的瘦肉撈出來 ， 用筷子扒拉撕成絲絲狀 ， 跟第二個皮蛋一起放回粥中 ， 同煮最后半小時 ， 然后關(guān)火 。第二個皮蛋在關(guān)火前半小時加入粥中 ， 半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味 ， 同時又變軟滑 ， 吃粥時也能吃到有皮蛋 ， 而肉因為是水沸時下的 ， 還保持了一定鮮味 ， 撕成絲后放回粥中 ， 特別好吃 。
這樣煮出來的粥不必下鹽 ， 好吃 ， 而且敗火 ， 容易消化 。如果粥有點粘底 ， 請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮 ， 要不粥會有糊味 。我們通常會放一個輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮 ， 水沸騰過程中 ， 小調(diào)羹也被帶動 ， 可以防止粥煮粘底 。
1、原味粥類：老火靚粥、雜谷粥、五仁粥、黑米粥、陳皮白米粥、八寶粥、紅豆糙米粥、綠豆紅米粥、赤豆粥、麥片粥、玉米粥、臘八粥、豆奶白米粥、順德無米粥 。
2、肉食粥類：生滾腰肝粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝瘦肉粥、粥公及第粥、粥婆富貴粥、咸香燒骨粥、雞絲滑蛋粥、滑蛋牛肉粥、豬蹄當歸粥、傳家八寶粥、騰龍魚片粥、雪菜牛肉粥、天下第一粥、金華火腿粥、銀杏雞絲粥 。
3、海鮮粥類：發(fā)財好事粥、荔灣艇仔粥、草菇魚片粥、養(yǎng)生鱸魚粥、酸菜魚丸粥、鮑魚蝦球粥、生煎魚骨粥、花甲粥、皇家發(fā)菜海鮮粥、生滾鮮蟹粥、黃膳粥、柴魚蠔豉粥、開味甜酸粥 。

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