浸泡 > 煮制 > 吊湯 >
配料 。
浸泡：將牛腿腿骨砸塊，牛肉切成250-500克的塊，同腿骨一起浸泡于水中，浸泡過的水不要倒掉，留作吊湯用 。
煮制：將浸泡過的牛肉、骨頭，牛肝再加上一個土雞，熬煮2-4小時，先大火煮沸，撇去浮沫，加入生姜和鹽以及調料包 。在文火熬 。然后撈出牛肉，牛骨，土雞牛肝 。
<調料包：生姜、草果（要炸開的）、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽、>
3.吊湯：將浸泡牛肉和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕攪拌，撇去湯面上的浮末，使湯色更為澄清 。湯是牛肉拉面的精髓 。
吊湯的注意事項：
①、煮湯先用旺火燒開、然后轉小火、湯面保持似開似不開的狀態(tài)，直到制成為止 。火力過旺會使湯色容易混濁，火力過小，又影響湯汁的鮮醇；
②、涼水浸泡原料1小時以上，使各原料內部各營養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香美味；③、原料汆水要汆透；④、煮湯用的水要一次加足；
⑤、煮湯的原料均應冷水下鍋 。
4.兌調味水調味，將適量復合調味料 。放入水中用文火煮，待煮出香味后，進行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，最后加鹽和味精，蘭州拉面的湯就完成了！
清香復合調味配料比：
白胡椒240g、姜皮250g、內扣50g、熟孜然240g、大茴50g、畢拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g攪拌均勻后打成粉 。
濃香型調味配比：熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香葉30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、干姜65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g攪拌均勻打成粉 。
附：牛肉拉面的配方
主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量 。
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用 。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油 。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻 。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人膳食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。
牛肉面湯料配方的配制方法：
一、豬肉調料配方：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂 。
其中豬肉料與湯的投放比例約為 。
二、調湯料配比：
干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉12％.
其中調湯料與湯的投放比例約為 。
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