(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:
配方及重量比:牛(雞)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣醬 100 克、花椒 50 克、辣椒醬 80 克、油 150 克、香菇 60 克、蔥 40 克、姜 30克 。
制作方法:先把辣椒醬放入第一油鍋中 ， 經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油鍋中 ， .經(jīng)慢火炸至熟香;然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中 ， 炸至微黃 ， 再放入牛(雞) 肉丁和香菇榨干水份 ， 再放入豆瓣醬炸出香味 ， 然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可 。
特點(diǎn):.使用經(jīng)熬制的辣椒醬 ， 不加水 ， 有麻辣香味 ， 不嗆人 ， .口感好 。使用豆瓣醬 ， 使牛肉有醬香味 。
過橋米線配方及制作技術(shù)
【過橋米線在家可以這樣做 過橋米線的家常做法】原料配方：
上等秈米 ， (多少不限 ， 制米線用) 。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、 火腿(以上是湯料) 。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、 蔥、香菜 ， 芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.
米線制作方法：將大米倒入木桶 ， 用涼水浸泡半小時 ， 放掉水 ， 控干廠將米碾成面 ， 或用粉碎機(jī)將米粉碎成面將米面加涼水合成耙 。水、面比例以和好后 ， 面耙表面能自然聚成平面為宜 ， 面不成疙瘩 ， 比和元宵面稀一些 。
將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作 ， 使用十分笨重、龐 大的壓米線器械) 。15 分鐘后即成熟米線 。.將米線晾 24 小時 ， 使之回生 ， 用水浸泡散開 。用時再將米放進(jìn)鍋內(nèi)煮 ， 煮熟為止 ， 再用涼水浸半小時泡散 ， 撈.出控干即可盛碗上桌
制湯方法:將豬排骨斬馬 ， 大骨斬?cái)?nbsp;， 與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟 。先急火燒開 ， 然后慢火煨煮 ， 但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出 ， 雞、鴨分別撈出 ， 仍可作冷盤用料 。大骨繼續(xù)煮熬 ， 以熬出骨油 ， 溶出鈣質(zhì) 。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴 ， 也可只放鹽巴 。
鮮料制法:選用淡水魚 ， 以嫩無腥氣者為佳 ， 洗凈 ， 片成極薄的生魚片 ， 與 片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi) ， 將豆腐皮、玉米片(或鮮筍 片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi) ， 香菜、·香蔥切花(如用其它鮮 靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻 ， 撒入湯碗內(nèi) 。
食用方法:吃時米線 ， 湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌 ， 把鮮料夾進(jìn)熱湯碗(湯面必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟 ， 再夾進(jìn)米線配鮮料
來源：今日頭條（小甜甜er的vlog）
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