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過橋米線在家可以這樣做 過橋米線的家常做法

云知道

湯料：凈武定壯母雞 2500 克 ， 凈壯老鴨 1200 克 ， 豬筒子骨 1000 克 ， 豬背脊骨 1000 克 ， 香料包 1 個(gè) ， 湯料添加劑適量；
香料包配比：花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香葉 15 克、小茴香 50 克、陳皮 20 克 。

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湯料制作方法：分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出 ， 盛入湯桶內(nèi) ， 注入清水 15000 克 ， 置于旺火上燒沸 ， 舀去浮沫 ，  放入姜塊 ， 移至小火上煮 4 小時(shí) ， 待湯還剩 2／3 時(shí) ， 用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中 ， 加入香料包、精鹽 150 克、添加劑（“寶城”牌粉湯飄香王）置于小火上保持微開待用 。接著取出雞鴨備用 。在原湯桶中注入適量清水 ， 繼續(xù)煮熬 ， 作為它用 。
過橋米線肉醬配方
（一）專用爽口肉醬： 選料：選擇鮮牛肉 750 克 ， 大蒜仁 40 克 ， 泡野山椒（紅色）30 克 ， 鮮紅辣椒 60 克 ， 生姜 50 克 ， 香蔥頭 50 克 ， 大蔥 50 克 ， 洋蔥 80 克 ， 番茄醬 20 克 ， 辣椒油 40 克 ， 鮮西紅柿 30 克 ， 海鮮醬 20 克 ， 排骨醬 20克 ， 花椒粉 20 克 ， 永川豆豉 30 克 ， 郫縣豆瓣醬 300 克 ， 米酒 6 克 ， 味精 20 克 ， 特鮮一號 10 克 ， 多味雞汁 15 克 ， 白糖 20 克 ， 香油 30克 ， 美極鮮汁 10 克 ， 飄香劑 10 克 ， 花生 80 克（炒香打碎） ， 黃豆（炒香）50 克 ， 干紅椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒 ， 色拉油 600 克 。
制法：將牛肉剁成細(xì)末 ， 用開水煮沸 2 分鐘 ， 濾去泡沫待用 。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì) 。
凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?nbsp;， .放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí) ， 再 放入剁細(xì)的各種原料燒沸后 ， 轉(zhuǎn)小火熬制 15-20 分鐘 ， 待水分干時(shí)離火待用 。用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、 花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調(diào)和均勻 。待鍋里原料熬到 15-20 分鐘水汽蒸發(fā) ， 飄出香氣時(shí) ， 離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋 ， 密封 10 小時(shí)待用 。
(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:
原料:精豬瘦肉 1000 克、大蔥 200 克、黃豆醬 2000 克、味素 2oo 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精鹽 300 克、水 1000克、醬油 300 克 ， 特鮮一號 15 克 ， 多味雞汁 15 克 。
制法:精豬瘦肉切小丁 ， 大蔥切末 。鍋內(nèi)加入植物油 ， 燒至六成熱時(shí) ， 下入蔥末偏香 ， 再下入瘦肉了 蝙一炒 ， 偏炒變色后 ， 下入其他調(diào)料翻炒均勻入味 ， 然后加水熬制 ， 待湯汁粘稠后 ， 起鍋倒入盛器中即可 。
特點(diǎn)肉與醬.的經(jīng)過充分熬制 ， 使肉中含有醬味 ， 醬中又含有肉香 ， 具有咸淡適中 ， 鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn) 。
注:以上介紹為中辣味型 ， 其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量 。
例如特辣 ， 可換用福建辣椒王粉 ， 并加入適量特制辣椒油(選用辣椒王 ， 這種辣椒辣味最濃 。鍋入色拉油 5 斤 ， 放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡半小時(shí) ， 取出控水備用) ， 微火熬 20-30 分鐘) 。例如麻辣 ， 可適量加入山西的大紅袍干花椒粉 ， 并加入適量特制麻椒油(選用山 西.的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用 ， 才夠麻 。取 5 斤色拉油加入 1 斤鮮青花椒和 1 斤山西大紅袍干花椒 ， 微火熬半個(gè)小時(shí)即可).

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