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能不能健康的詞腌菜,吃腌菜健康嗎

小知識(shí)

酷暑時(shí)節(jié)， 如果沒有空調(diào)， 哪怕不做運(yùn)動(dòng)， 坐著不動(dòng)也會(huì)汗如雨下 。 在與暑熱搏斗的時(shí)候， 人的食欲往往會(huì)明顯下降， 消化能力也變?nèi)?。 很多人在用餐時(shí)對(duì)大魚大肉沒有興趣， 晚上只想喝一碗雜糧粥， 吃一碟腌菜 。 四川泡菜也好， 雪菜筍絲也好， 醬黃瓜花生米也好， 都是讓人開胃的配粥小菜 。

能不能健康的吃腌菜 1 吃腌菜的危害 酷熱季節(jié)偶爾享受這樣的清淡晚餐固然無(wú)可厚非， 但要一年四季經(jīng)常吃腌菜， 或者早餐午餐時(shí)吃腌菜， 人們心里恐怕會(huì)很過意不去， 因?yàn)殡绮艘呀?jīng)背上了“致癌”、“促進(jìn)高血壓”之類的惡名 。 但是， 世界各國(guó)人民都鐘愛的各種腌菜， 真的就有那么可怕么？一年四季都不能少許享用么？說(shuō)到這里， 還是先分析一下， 腌菜到底有什么可怕之處 。
先說(shuō)致癌的事情 。 傳說(shuō)腌菜中含有過多的亞硝酸鹽， 甚至是“亞硝胺”這類致癌物 。 其實(shí)， 并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn) 。 研究早就證實(shí)， 用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜， 或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜， 都沒有亞硝酸鹽過多問題， 因?yàn)檫@些“好細(xì)菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的 。 但是， 日常生活中人們并沒有用純菌種來(lái)接種發(fā)酵的條件， 自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌， 這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩 。
——不要以為自己家里做的腌菜就一定安全， 很可能反而是最不安全的 。 因?yàn)榧依餂]有純菌種， 也沒有各種檢測(cè)和抽查， 別以為各種雜菌在你家里住著就認(rèn)識(shí)你， 會(huì)特意放你一馬 。 幾十年前就發(fā)現(xiàn)， 那種自制“暴腌菜”， 就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天， 入了味有了脆口就吃的方式， 確實(shí)是增加胃癌危險(xiǎn)的錯(cuò)誤吃法 。
吃腌菜健康嗎【能不能健康的詞腌菜,吃腌菜健康嗎】 雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽， 但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過程 。 一般來(lái)說(shuō)， 在腌制幾天到十幾天之內(nèi)， 亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰， 但在2~3周的時(shí)間之內(nèi)， 又會(huì)慢慢地下降減少 。 到了20天之后， 一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平， 也就是說(shuō)， 亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無(wú)幾 。 這時(shí)候再吃腌菜， 就比較安全了 。
市售腌菜中， 各種醬菜是最無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問題的， 因?yàn)樗鼈冸缰茣r(shí)間很長(zhǎng)， 達(dá)到幾個(gè)月的時(shí)間， 亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失 。 超市中銷售的正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜產(chǎn)品也無(wú)需擔(dān)心， 它們都受到抽查和監(jiān)管， 吃到過量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小 。 最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品， 因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作， 也不知道到底腌了多少日子 。
當(dāng)然， 無(wú)論有沒有亞硝酸鹽， 腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高， 從3%直到8%， 甚至更高 。 從前的腌菜為了保證不會(huì)腐壞， 都是盡情地加鹽， 含鹽量甚至能達(dá)到15%， 咸得比鹽強(qiáng)不了多少 。 但是如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求， 含鹽量都已經(jīng)明顯下降， 而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存 。
或許有人聽到防腐劑三個(gè)字心生恐懼， 實(shí)際上從健康效益來(lái)說(shuō)， 用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來(lái)大幅度降低鹽含量， 實(shí)在是一件合算的事情——因?yàn)樯嚼嫠徕洷塞}的毒性還要低， 而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少， 而它們的用量卻比鹽小得多 。
然而， 即便不考慮安全性， 腌菜仍然是一類高鹽食品 。 相比于其他季節(jié)來(lái)說(shuō)， 夏天人們出汗較多， 血壓也容易下降， 對(duì)鹽的控制沒有冬春那樣嚴(yán)格， 但也并不提倡吃很多腌菜 。 另外更重要的是， 腌菜畢竟不是新鮮蔬菜， 除酸泡菜之外， 大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微， 不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處 。 所以， 它們不是適合大量吃的東西， 更不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜 。

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