那么， 有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽， 也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單， 就是用它替代鹽來做菜 。
腌菜雖然維生素C含量很低， 但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維， 營養(yǎng)上也并非一無可取 。 反正做菜也要放鹽， 如果用腌菜來替代鹽， 在嚴格控制咸度的情況下， 還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入， 同時用腌菜來增加風(fēng)味， 還能把味精雞精省去 。 這樣一來， 就把腌菜的負面作用變成了正面作用 。
比如說， 原來炒豆角放鹽， 現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒， 把鹽和味精省去， 味道很不錯 。 原來拌涼木耳放鹽， 現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜， 再加一點醋和香油， 顏色漂亮， 口味也清新 。 原來炒牛肉條要加鹽和醬油， 現(xiàn)在加泡菜蘿卜條， 吃起來別有風(fēng)味 。
對一類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品， 與其把它妖魔化， 不如合理使用它 。 首先要合理制作， 保證安全；其次要限制數(shù)量， 偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意， 吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時的加鹽量， 不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量 。
控制總鹽量， 加了咸味的食品或調(diào)味品， 就要相應(yīng)少放鹽或不放鹽——這個原則， 不僅用在吃腌菜上， 吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調(diào)味品時， 也完全一樣 。 只要堅持這個原則， 就能享用這些調(diào)味品的美味， 同時還能額外得到其中鹽里所不具備的營養(yǎng)成分 。
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