柴米油鹽醬醋茶，琳瑯滿目，不同的種類里面囊括了不同的細小的分類 。其中，醬油原產(chǎn)于我國,它是我國古代人民發(fā)明的四大食品之一，深受古代和現(xiàn)代人民青睞 。這些廚房用品平常到讓人忽視，但是醬油、老抽和生抽之間的區(qū)別仍舊讓人傻傻分不清 。那么醬油、老抽、生抽之間究竟有什么區(qū)別呢？
生抽和老抽是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油
【生抽、老抽和醬油有什么區(qū)別?】“醬油”是大陸稱法，而“抽”是香港叫法 。在以前并沒有這么多“抽”的講法，尤其是在北方地區(qū)，只有“醬油”這一增加咸味的液體調(diào)味品，與鹽同等功能只是多了著色的作用，而現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱 。
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類，其中釀造醬油以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；而配制醬油則以釀造醬油為主體，與其他調(diào)味液、食品添加劑等等配制而成的液體調(diào)味品 。
而其中，釀造醬油又可以分為生抽和老抽 。生抽是華南地區(qū)對淡色醬油的稱謂，是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的；老抽又稱為紅醬油，是在生抽的基礎(chǔ)上添加焦糖色，并經(jīng)陽光曝曬2~3個月，經(jīng)沉淀過濾而成的濃色醬油[1] 。
生抽色淡而味咸，老抽色深而味甜
生抽的顏色比較淡，色澤紅潤呈紅褐色，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特，一般用于烹調(diào)調(diào)味中用的，例如用于制作涼拌菜或者是用來腌制肉類，在切好的肉中加入一點生抽攪拌會使得肉比較嫩滑 。
而老抽的顏色由于加入了焦糖而使得顏色比生抽深，呈棕褐色而且?guī)в泄鉂?，帶有鮮美微甜的味道后感，一般用于給食品著色，例如用于紅燒肉中的增色著色[2] 。
根據(jù)資料顯示，生抽氨態(tài)氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨態(tài)氮含量最大值為0.90 g/dL，而醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸的酞氮越高，醬油的等級就越高 。有趣的現(xiàn)象是,老抽的非氨態(tài)氮含量為(0.694± 0. 312) g/dL，要顯著高于生抽(0.418± 0.135)g/dL(P< 0.01) 。這可能是因為老抽含糖量高，在老抽生產(chǎn)和后熟過程中氨基酸與其中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，造成氨基酸含量減少，而大分子的美拉德反應(yīng)物增多，這也可以部分地解釋老抽體態(tài)變濃的現(xiàn)象[3] 。
生抽和老抽下的美食
雖說生抽和老抽是再平常不過的食品調(diào)味料，但是它們倆也帶給我們不少讓人垂涎的美食 。
香港生抽蝦：蒜頭2~3瓣、蔥1只切碎與生抽2大匙、老抽1大匙、黃砂糖1大匙混和在一個容器里備用，將退好冰的越南大草蝦剪刀用心清理干凈部分部位，然后用水沖趕緊，用紙巾將蝦的表面水分擦干，將炸油放入鍋中開中火加熱3~5分鐘后，取一雙筷子插入鍋底試油溫，冒出小泡泡,就把蝦子放入鍋，半煎半炸約1分半~2分鐘后，關(guān)火；然后，取一只不銹鋼盆,把炸油瀝出,剩一湯匙左右的油在鍋中，重新把鍋子上爐點火，灑上蒜粒和蔥白和酒炒香，倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖醬汁，迅速拌炒，香味四溢起鍋 。
是不是已經(jīng)在咽口水了呢？別急，還有老抽下的美食哦~
四季平安東坡肉：將五花肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋氽約5 分鐘，煮去血水，撈出切成6厘米左右的小方塊，再取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上八角、蔥、姜塊（去皮拍松），將肉塊朝下，整齊地排放在蔥、姜上，加入冰糖、老抽、紹興酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右后開蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封，燜至酥熟 。將沙鍋端離火，開蓋，將肉塊放入小陶罐中，撇去湯汁上的浮油 。將湯汁裝入罐，加蓋密封，用中火蒸半小時，至肉酥透時停火；生菜放沸水中氽半分鐘后，擺在肉旁即可 。
推薦閱讀
- 醬油可以替代生抽嗎?
- 用生抽和醋腌的蒜薹會發(fā)黃?
- 佐香園生抽的保質(zhì)期是多長時間?
- 19℃的溫度生抽泡肉會壞嗎?
- 生抽腌生姜上面起了一層霉花?
- 自制生抽泡大蒜兩年了還可以吃嗎?
- 仔姜泡生抽怎么變酸了?
- 醬油有酸味怎么回事?
- 生抽開封能放多長時間?
- 生抽長毛了還能吃嗎?