醬油是北方的叫法，在華北，東北地區(qū)的方言里也叫清醬 。在南方，醬油，也包括生抽和老抽 。
醬油，是由蛋白質(zhì)原料（大豆，豆柏）和淀粉原料（小麥，麩皮）發(fā)酵而成的一種調(diào)味品，從以前歷史的資料來看，最初的醬油，其實(shí)就是大豆醬的衍生品 。
發(fā)酵大醬的醬缸
早在3000多年前的周代，當(dāng)時(shí)的人們就用魚，蝦，肉，谷物等原料，經(jīng)過一系列的處理，做成“醢`，也就是肉醬 。
當(dāng)時(shí)的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食 。慢慢的，普通人也找到了做醬的替代品——大豆 。
在兩漢時(shí)期，中國人就已經(jīng)開始用大豆做醬了 。東漢王充所著的《論衡》里有關(guān)于豆醬的現(xiàn)存最早的文獻(xiàn)記載 。
古代制作大豆醬的記憶與今天并無兩樣 。北魏賈思 勰寫的《齊名要術(shù)》中，就記載了當(dāng)時(shí)豆醬的制作工藝，先把黃豆蒸熟，然后加入菌種鹽和香料，放缸內(nèi)發(fā)酵成醬 。
《齊民要術(shù)》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水 。最終的成品是一種半液體的醬 。然后進(jìn)行過濾，濾出的汁水叫做”清醬“或是“醬清”，清醬是醬油的前身 。作為調(diào)味品，醬油最顯著的味覺特征就是咸 。但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香 。
生抽
顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色 。
味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸 。
用途:生抽用來調(diào)味，因?yàn)轭伾?，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用的多 。
生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種 。以大豆，面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露嗮，發(fā)酵而成 。其產(chǎn)品色澤紅潤 。滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味兒濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特 。
老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色 。顏色很深，呈棕褐色有光澤 。
味道:吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺 。
用途:一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜肴時(shí)使用比較好 。
老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上 。把榨制的醬油在嗮制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油，其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁 。
目前，中國的醬油制造主要有兩種工藝 。一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二是高鹽稀態(tài)發(fā)酵 。
兩者的區(qū)別在于:1，鹽固態(tài)發(fā)酵時(shí)長為15天至45天，高鹽稀態(tài)發(fā)酵時(shí)長為3個(gè)月至6個(gè)月，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油的發(fā)酵時(shí)間更長，更充分 。
2，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和小麥，后者的用料更為精良 。
所以，同等級(jí)產(chǎn)品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道要更好一些 。
以前，北方使用的都是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，如今還有得賣，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油；而南方，尤其是華南地區(qū)，用的多是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，生抽，老抽都屬于這一工藝下的 。
現(xiàn)在生抽，老抽也已經(jīng)越來越多的走進(jìn)北方人的廚房里 。
醬油在發(fā)酵好后，會(huì)抽提出浸出液，第一次抽出的頭抽油，然后拿原料繼續(xù)去發(fā)酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油 。將它們按比例混合，得到的就是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質(zhì)越好 。
將醬油進(jìn)一步加工濃縮，得到的便是老抽，相比于生抽，老抽顏色更深，粘度更大，適合給菜肴上色 。
看到這里，想必大家能有個(gè)了解，可以說，生抽，老抽都是北方醬油的再加工提取物，在顏色上北方醬油接近南方的老抽，但是比老抽的色澤要淺 。在味道上，接近于生抽，但是，比生抽的味道還要略咸，在釀造工藝上也和老抽，生抽有所不同 。
【醬油可以替代生抽嗎?】所以，要用醬油替代生抽，還是不行的，要是把醬油的制作方法，顏色，味道都改變了 。那么，也許可以的 。
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