五仁月餅
中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一
共3個(gè)含義
五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，是在中秋節(jié)各式月餅中最為著名的月餅，具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn) 。全國各地的五仁月餅各有不同的做法，因此口味外觀都略有不同 。一般的五仁月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味 。
中文名
五仁月餅
分類
廣式月餅
傳入地點(diǎn)
上?！颇?br />
材料
杏仁,桃仁,橄欖仁,芝麻仁,瓜子仁[1]
形狀
鼓形
顏色
金黃色，具有油脂光澤
做法
五仁月餅
1939年隨著昆明冠生園的建立傳入云南 。昆明冠生園生產(chǎn)的五仁月餅，在傳統(tǒng)的廣式五仁月餅配方上進(jìn)行了改進(jìn)，使產(chǎn)品既保留了廣式月餅的原有風(fēng)格，又帶有云南地方風(fēng)味 。制作五仁月餅的原料是：標(biāo)準(zhǔn)面粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標(biāo)準(zhǔn)粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖 。去掉了傳統(tǒng)配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜餞的用量 。制作工藝是配制糖漿、制皮面團(tuán)、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱，即為成品 。[2]
2015年底，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會共同頒布了新版月餅標(biāo)準(zhǔn) 。新國標(biāo)對“五仁月餅”的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅” 。[3]
材料
5張
五仁月餅
餅皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、轉(zhuǎn)化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙（無可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁[3]40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盤涂油，烤箱預(yù)熱180度，烤約20分鐘
1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙
【五仁月餅的餡料怎么做?需要五種堅(jiān)果么?】2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火 。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結(jié)晶，待完全冷卻后放瓶子儲藏，
可放6個(gè)月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩(wěn)定 。
餅皮制作
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤；
4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用 。
餡料
五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁 。[3]
制作方法
1、月餅皮、餡比重2：8 。[4]
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水 。[4]
正確的包餡手法
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰 。[4]
4、爐溫，上火220℃，下火190℃ 。[4]
5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼 。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色 。[4]
精品鑒別
選購
1．看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產(chǎn)品 。
2．看商標(biāo)，買生產(chǎn)標(biāo)識規(guī)范齊全的產(chǎn)品 。
3．看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 。
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