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也許是兒時(shí)生活的記憶，也許是喜歡老面“堿香”的味道，老面食品在制作及消費(fèi)觀念上仍占有一席之地。
不過，當(dāng)你了解了現(xiàn)代新型的另一種發(fā)酵物――酵母的時(shí)候，還是會(huì)看好它的。
酵母的發(fā)酵原理
酵母發(fā)酵是由于其中的酵母菌作用，酵母作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)兒為水和二氧化碳，使面團(tuán)膨脹、松軟而產(chǎn)生蜂窩狀組織結(jié)構(gòu) ，即體積增至原來的兩倍大。

酵母中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和一些礦物質(zhì) 。在發(fā)酵過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營養(yǎng)缺陷，使蒸烤食品營養(yǎng)也發(fā)生改變。酵母在發(fā)酵時(shí) ，可以產(chǎn)生大量的氨基酸、脂類、低聚糖、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì) ，是面制品口味純正。

酵母發(fā)面不需要加食用堿(面發(fā)過了除外) ，操作簡單，省時(shí)省力，而且蒸的饅頭等色澤光亮，表皮白凈，口感松軟，還有絲絲的麥香味。酵母發(fā)酵的食品，色、香、味、形俱全。

從制作程序上講，它發(fā)酵比較快，質(zhì)量好，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)省制作的時(shí)間，更好的控制發(fā)酵過程就能達(dá)到預(yù)期的目的；特別是它獨(dú)特的成分，如維生素B素，能控制人體的新陳代替；酵母有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用，能促進(jìn)養(yǎng)分物質(zhì)的分解。適合于兒童、老年及其他消化功能較弱的人；酵母里還有硒、鉻等礦物質(zhì) ，可以抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化。

通過上面的介紹，對酵母了解了嗎？酵母就是這么神奇的食品添加劑、發(fā)酵劑。發(fā)酵面團(tuán) ，還是用酵母，大家覺得呢？
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