很久之前家里發(fā)面做饅頭的時候，多少都會揉一點食用堿進(jìn)去的，而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法，其實就是一種對于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成 。那么現(xiàn)在我們有更方便的酵母用來發(fā)面了，還需要加堿嗎？
答案很簡單：一般情況都不需要，除非是有點發(fā)酵過度的情況 。首先咱們要理清一件事，那就是為啥以前就幾乎都得揉點堿進(jìn)去？不是因為這樣更營養(yǎng)、更好吃，最初的目的就是為了綜合酸味、抑制過度發(fā)酵 。
因為以前幾乎都是用老面來進(jìn)行發(fā)酵的，老面可以理解為就是一種菌群更復(fù)雜的酵母，所以老面發(fā)酵的進(jìn)程就比較難控制，比較容易有一點發(fā)酵過度的酸味；其次老面的菌群中種類比較多，比如就會有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖會產(chǎn)生乳酸，這又會進(jìn)一步帶來酸味，所以這個時候就需要揉食用堿進(jìn)去進(jìn)行綜合、抑制 。
但是我們現(xiàn)在可以很便宜的就買到安全、可靠的酵母，有著相對老面更明確一點的用量、發(fā)酵時間，也就沒那么容易發(fā)酵過度、酸味過于明顯了，自然也就沒有必要額外添加食用堿進(jìn)去了，畢竟食用堿對于人本來就沒有多少營養(yǎng)價值，還會對面團(tuán)中營養(yǎng)物質(zhì)有一定的破壞 。
怎么樣發(fā)面好吃？【怎么樣發(fā)面好吃】一個面團(tuán)發(fā)的好壞影響最終成品的品質(zhì)，一般情況下基本上需要用的東西就是面粉、酵母、水和一點白糖，發(fā)面需要注意的點基本也就以下這些：
這些材料之間的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用來大約是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用來給酵母的初期增殖提供直接的能量，這樣可以節(jié)省一些發(fā)酵時間，一般用量不超過酵母就可以了；酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人體溫左右溫度的溫水來進(jìn)行，溫度低了酵母活性低、發(fā)酵慢，溫度太高的話酵母就被殺死了，面就發(fā)不起來；
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