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戚風烤出來放量后表面粘濕是什么原因？
我仔細的觀察了這位朋友的兩張圖，第一張內(nèi)部組織，看起來是沒有大問題的，第二張表面，除了你說的粘濕以外，還比較粗糙，裂的方式也有一些問題存在的。

我自己開私房烘焙8年多了，關于戚風的各種問題，除了自己最初制作遇到過不少，也看到過網(wǎng)友們的各種各樣的“失敗集錦” 。你戚風蛋糕的問題其實并不算太嚴重，容易解決，下面我就來說說為什么會這樣，以及該如何改進。
表面粘濕跟哪些因素有關？1、蛋白的打發(fā)程度不太正確
不知道這位朋友的蛋白打發(fā)到哪種程度呢？結合你表皮開裂的問題（并不是說表皮開裂有問題，而是這位朋友的表皮開裂的并不正常），我認為你的蛋白霜打發(fā)的可能有點過頭了，是不是打發(fā)到了小尖角甚至是出現(xiàn)了一些油水分離的狀態(tài)了呢？

【表面粘濕跟哪些因素有關】打過頭的蛋白霜，表面自然會有不正常的開裂，跟你溫度的關系不大。而且這樣的蛋白霜比較粗糙，跟蛋黃糊混合也比較容易消泡，以及拌不均勻，最后蛋糕表面有可能就會出現(xiàn)這種不平整、氣孔較大、看起來粗糙的狀態(tài) 。
我之前為了演示蛋白霜打發(fā)程度對最后成品的影響，做過一個實驗，其中我分別用相同狀態(tài)和重量的蛋黃糊，分別混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的狀態(tài)分別是濕性、中性以及小尖角的干性。然后用同樣的溫度烘烤。感興趣的朋友可以戳這里獲取詳細的實驗過程和結果：https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

而內(nèi)部組織卻都差不多：只是濕性的膨脹力稍低。

2、蛋白霜可能有一些消泡
看圖的話，確實有一些這樣的跡象存在，有可能是打發(fā)過頭和消泡同時都存在。但是消泡不算厲害，所以整體的膨脹力還是有的，能漲起來，但是消泡之后的面糊較輕，會浮到表面上來，表面就會出現(xiàn)濕潤、組織粗糙的狀態(tài) 。
來看看正確的面糊和有些消泡的面糊：左邊消泡的整體較稀，右邊正確的面糊是呈緞帶一般落下的。

3、烤制的時間還稍微欠缺了些
如果是調(diào)高溫度表皮會焦的話，那么我想可能是時間上還差了一點。蛋糕可能處于一個“亞熟”的狀態(tài)，內(nèi)部的濕氣還比較重，倒扣放涼之后，表皮也會出現(xiàn)粘濕的情況。而內(nèi)部看上去組織卻是正常的。
4、倒扣離桌面太近
我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現(xiàn)，將蛋糕倒置于烤網(wǎng)上，烤網(wǎng)就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙，會在桌面留下濕濕的水汽，而蛋糕的表皮也會有一些沾在烤網(wǎng)上。不過這樣的情況影響并不是太大，因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
解決辦法分析完原因，解決辦法就比較容易了。
1、蛋白打發(fā)到中性偏干即可，即拉起打蛋頭蛋白呈現(xiàn)小小的彎鉤。不需要打發(fā)到干性。如下圖所示：