蛋清和蛋黃哪個(gè)更有營養(yǎng)
蛋黃唄！蛋黃的脂質(zhì)含量是蛋清的280倍！所以肯定是蛋黃更有營養(yǎng)咯！
土雞蛋的蛋清和蛋黃哪個(gè)更營養(yǎng)？
① 水分 。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6% 。但這四層蛋白的含水量都不相同 。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%;內(nèi)層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而系帶層濃厚蛋白為82% 。
② 蛋白質(zhì) 。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右 ?，F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì) ， 其中有24種含量少 。而且除了卵黏蛋白外 ， 一般都是可溶性的蛋白質(zhì) ， 大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系 。
③ 脂質(zhì) 。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少 ， 僅約為0.002% 。
④ 碳水化合物 。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式 。一種是結(jié)合式的 ， 約占蛋白的0.5%;另一種是游離式的 ， 在蛋白中約為0.4% 。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖 ， 其余的是果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等 ， 含量極少 。
⑤ 無機(jī)物 。蛋白中的無機(jī)物含量很少 。
⑥ 維生素 。蛋白中維生素比蛋黃中少 ， 其中VB2含量較多 ， 還有少量的VC、煙酸等 。
⑦ 酶 。蛋白中含有多種酶類 。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等 。
⑧ 色素 。蛋白中含色素很少 ， 但也含有少量的核黃素 。這就是為什么干燥的蛋白會呈現(xiàn)淡黃色的緣故 。
蛋黃分為黃色蛋白和白色蛋黃 。其中白色蛋黃約占整個(gè)蛋黃的5% ， 其余為黃色蛋白 。
① 水分 。蛋黃中水分占50%左右 ， 其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪 。
② 蛋白質(zhì) 。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì) ， 包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白 。
③ 脂質(zhì) 。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多 ， 大約為30%-33% ， 其中甘油三酯比例最大 ， 為20% ， 其余的是磷脂類、固醇等 。
④ 無機(jī)物 。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì) 。以磷最為豐富 ， 占無機(jī)物的60%以上 ， 其次是鈣 ， 還含有多種礦物質(zhì) ， 如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等 。
⑤ 維生素 。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中 。不僅種類多 ， 而且含量很豐富 。比如：VA、VE、VB2、VB6等 。
⑥ 酶 。蛋黃中也含有許多酶 。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等 。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn) 。
⑦ 色素 。蛋黃中含有多種色素 ， 能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色 。其中色素多為脂溶性的 ， 屬于類胡蘿卜素 。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等 。兩者大約為7：3 。
雞蛋清和蛋黃哪個(gè)更有營養(yǎng)？
蛋白與蛋黃的營養(yǎng) 雞、鴨、鵝禽類的蛋在營養(yǎng)成分上大致相同 。蛋主 要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼構(gòu)成 。雞蛋每個(gè)約重 40-50克 ， 鴨蛋50-60克 ， 其中蛋黃占32% ， 蛋清占57% ， 其余11%為蛋殼 。
蛋清中除70%左右為水分外 ， 含蛋白質(zhì) 13-15% 。蛋類的蛋白質(zhì)含有極豐富的必需氨基酸 ， 而且組成 比例非常適合人體需要 ， 這種蛋白質(zhì)在人體內(nèi)利用率最 高 。蛋中脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi) ， 且分散成細(xì)小顆粒 ， 極易被吸收 。
蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高 ， 無 機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi) 。無機(jī)鹽、鈣、磷和 鐵都較豐富 ， 所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源 。維生素 以維生素A、維生素D和核黃素較多 。總的說來 ， 蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值較蛋白高 ， 但對6個(gè)月以上的小兒 ， 自然是吃全蛋營養(yǎng)更為全面 。
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