五、一次醒發(fā)好的面團(tuán)排氣揉面的關(guān)鍵性面團(tuán)一次醒發(fā)好后，要是不經(jīng)過揉制，直接上鍋蒸，蒸出的饅頭中間會(huì)有大大小小的氣孔 。還有要是沒及時(shí)上鍋蒸制，團(tuán)好的饅頭表皮就會(huì)變干，進(jìn)鍋蒸制后，那些氣孔會(huì)裂開，成品饅頭就會(huì)象馬蜂窩，不美觀，而且還影響食欲 。所以排氣就是為了加大面筋的蛋白彈力，使饅頭會(huì)更加筋道美味，而且制作出的饅頭外形也會(huì)更完美 。
六、二次醒發(fā)的重要性二次發(fā)酵非常的重要，決定了最后饅頭的大小和口感是否松軟，不發(fā)硬，因此特別要注意 。蒸饅頭二次發(fā)酵，會(huì)使得面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好 。因?yàn)檫@樣使饅頭生胚發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸，從而使饅頭的柔軟度增加了，也提高了饅頭的延伸性 。還有二次發(fā)酵比一次發(fā)酵的饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加柔軟細(xì)膩，饅頭萎縮的幾率也要小很多 。外觀相對(duì)較好，饅頭的表面潔白光滑明亮，外形也相對(duì)飽滿圓潤 。二次醒發(fā)完成后，靜置10-15分鐘，饅頭會(huì)發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時(shí)就可以開始上鍋蒸制了 。
七、根據(jù)饅頭的大小來控制蒸制時(shí)間制作饅頭蒸制多長時(shí)間也特別關(guān)鍵，如果把握不好蒸制時(shí)間，不但會(huì)影響?zhàn)z頭成熟，也會(huì)影響到饅頭的口感和香味的 。所以，我們一定要把握好蒸制饅頭的時(shí)間 。
一般蒸制饅頭以放入鍋中水開后20分鐘為佳 。還有根據(jù)饅頭的大小來決定蒸制時(shí)間，大的時(shí)間要長些，一般直徑大約在3-4公分，開鍋后15分鐘左右即可 。具體還要自己掌握，看饅頭是否熟了，可以拿起一個(gè)饅頭，翻過來用手壓一下，如果彈起，說明熟了，如果有坑，說明欠火，在蒸制一會(huì)，確保饅頭成熟不影響松軟口感 。
八、實(shí)踐操作—》準(zhǔn)備食材
1、主料：中筋面粉500克；
2、輔料：酵母5克、糖3克、豬油5克、牛奶150克、溫水80克、食用堿2克 。
—》開始制作
1、把中筋面粉、糖、食用堿放入容器中攪拌均勻，在把酵母放入溫水中化開，然后把酵母水和牛奶慢慢倒入面粉中，用筷子或手?jǐn)嚢璩尚鯛?，放入豬油下手揉制成一個(gè)光滑的面團(tuán)，醒面40分鐘左右，面團(tuán)是原面團(tuán)的2倍大即可 。
2、面團(tuán)醒好后，在案板上撒上手粉，在把面團(tuán)從容器中取出放到案板上，給面團(tuán)排氣，揉制面團(tuán)中的氣孔均勻 。
3、面團(tuán)排氣揉勻后，然后再揉制成長條，切成大小一致的面劑子，滾圓，揉成饅頭形狀 。
4、饅頭生胚做好后，二次醒發(fā)10-15分鐘，饅頭發(fā)至1.5-2倍大，然后放入籠屜中，蒸鍋中倒入冷水，把籠屜放到蒸鍋上，大火上氣蒸制20分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可出鍋 。
九、蒸制饅頭疑惑解答蒸制饅頭為什么要冷水上鍋？
蒸制饅頭的時(shí)候，一般不能用熱水 。許多人愛用熱水蒸制饅頭，以為這樣水開蒸得快，其實(shí)這樣并不對(duì) 。因?yàn)樯z頭胚突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生 。正確的方法應(yīng)該是在鍋中加入冷水，放入饅頭然后加熱升溫蒸制，它可以使饅頭均勻受熱，松軟可口 。而且冷水上鍋蒸制這樣饅頭就會(huì)受熱均勻，在加熱的過程中饅頭也能進(jìn)一步的發(fā)酵，蒸制出來的饅頭非常的松軟好吃 。
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