在焯水的時(shí)候?yàn)槭裁匆劝蜒绕渤觯贀瞥鍪巢那逑矗窟@樣做的原因如下：【食材為什么有較重的腥異味】焯水目的是去掉食材的腥膻味，在焯水的時(shí)候先把血沫撇出目的是為了不讓這些贓物再次沉入水中，因?yàn)樵陟趟臅r(shí)候鍋中的不停翻滾，在翻滾的過程中如果不把這些血沫、氣泡及時(shí)撇出，氣泡破滅血沫就沉入水中了，最后就會(huì)使得這鍋水異味變的更重，這樣焯水的過程中反而加重了食材的異味，而且這些血沫沉入水中后會(huì)黏附在食材表面，這樣做去腥異味不明顯 。
所以在焯水的過程中浮起血沫馬上就去掉，這樣焯水后的食材撈出后再用清洗沖洗一遍，這樣食材就更為干凈，異味去除的更為徹底 。
而焯水又分為冷焯水和熱焯水，一些腥膻味味較重的食材都會(huì)經(jīng)過冷、熱焯水，這樣食材的異味才會(huì)去除的更為徹底 。冷焯水就是把新鮮的食材直接放在清水中浸泡，食材在浸泡的過程中血水就會(huì)慢慢排出，這樣就減少了一部分腥異味，如果是異味不重的食材只要簡(jiǎn)單經(jīng)過這一步就可以了，而異味較重的就再經(jīng)過熱焯水處理 。
食材為什么有較重的腥異味？食材的腥異味主要來(lái)源于其中的血水，還有就是食材表面的黏液體液，而其中的血水多少和宰殺有很大關(guān)系的，如果宰殺的時(shí)候血水排出的完全是沒有多少腥異味的，如果宰殺師傅不熟練，宰殺后血水沒有完全排出，那么這些血水就會(huì)淤積在肉質(zhì)的毛細(xì)血管內(nèi)，放置時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)發(fā)出了異味，所以食材就要經(jīng)過焯水處理把血水排出來(lái) 。
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