首先我可以肯定的告訴你，肉類食品的加工，不全都是需要焯水流程的，一部分肉類食品加工是需要提前焯水，有一部分是不需要的，焯水或者不焯水的判定，主要是根據(jù)要制作的美食，下面就說一下焯水的部分以及方法 。
焯水的目的和作用一般制作肉類食品的美食，有很多的肉類需要焯水，而焯水的目的其實很簡單，就是為了去掉肉類中的血，為什么要去除肉類中的血呢，其實原因就是，肉類中的血如果不去掉，制作成的美食往往會有異味，這種異味的來源大多都是肉類原材料中的血，所造成的味道，所以很多大廚在制作美食的過程中都會用焯水的方式去除肉類中大部分的殘留血液 。
雖然是焯水，但卻很不同，你選對了么可能普通人都知道肉類食品要焯水，但是真正知道原因的很少，同樣很多人知道焯水，但是你未必用了正確的焯水方式，為什么這么說呢，其實焯水也分兩種方式焯水，一種是水開之后，下入肉類原材料，一種是冷水下鍋進行焯水，那么這兩種方式有何不同呢，哪種方式更好呢 。
第一種，開水下入原材料焯水
一般像這種開水下入原材料焯水的做法，在鹵菜行業(yè)中很常見，因為鹵菜行業(yè)中，有很多不同的肉類原材料，而這些不同的原材料，例如，雞爪，雞翅，雞的內(nèi)臟，豬肉，豬爪，豬耳朵，鴨爪，鴨翅，鴨頭，和內(nèi)臟等等，太多類似這樣的原材料，而這些原材料如果是冷水下鍋的話，因為煮制的時間會變長，而且這些原材料大多都是沒有什么脂肪和肉的，如果焯水時間太長，很容易造成一種結果，就是肉類原材料，因為加工時間過長而導致原材料嚴重縮水，這樣如果在制作成品的話，第一點是，食物不壓稱，利潤會變小，因為焯水的時候，原材料已經(jīng)縮水了 。第二點就是，焯水時間過長的話，原材料的外觀肯定會有損壞，這樣制作的成品賣相也會不好，從而導致影響生意 。
所以一般在鹵菜行業(yè)中，肉類的原材料進行焯水加工，一般都會選擇，用熱水焯水，這做的目的，就是避免長時間煮制，這樣也就避免了，原材料縮水和原材料的外觀破損 。而焯完水的原材料用清水沖洗血沫子，其實就是為了讓食物更加的干凈，并且血沫子會影響食物的味道，所以必須沖洗干凈 。
再有一點就是，因為鹵菜行業(yè)中所用的到的鹵水中，都放入了大量的香料，和調(diào)料，并且還有一些去異味的東西，所以即使焯完水的原材料還有些血液殘留，也不會影響食物的味道，因為那些香料和調(diào)料足可以解決掉這些殘留的血液所帶來的異味 。
第二種，冷水下入原材料焯水
冷水下入原材料其實很簡單，目的同樣是為了，去除肉類原材料中的殘留血液，但是為什么需要冷水下鍋呢，類似這樣冷水下鍋的肉類原材料，大多是一些肌肉纖維比較粗的肉類，例如牛肉等等，因為這一類的原材料當中的血液殘留會比第一種講的原材料中的血液殘留的更多，而冷水下鍋的好處就是，不會因為水溫過高而導致原材料外邊先熟，而里面沒有熟，如果用熱水進行焯水，像這種大塊的肉類很容易發(fā)生的狀況就是，肉類原材料的表面，下入鍋中時，短時間內(nèi)就煮熟了，而里面沒有熟，這樣原材料的內(nèi)部的血液很難滲出，因為表面已經(jīng)煮熟，所以一般這類的原材料都是要冷水下鍋進行焯水 。這類型的原材料也不會因為煮制的時間過長而導致原材料縮水嚴重，更不會發(fā)生外表受損的情況 。
沖涼水洗的作用同樣是為了去除焯原材外表的血沫子，因為血沫子會影響味道，有異味 。
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