拓展內(nèi)容：1、為什么有時(shí)候茄子在水里泡久了也會(huì)變色？
茄子浸泡久了確實(shí)也是會(huì)變色，變得灰灰暗暗的，不過(guò)這種情況與其說(shuō)是“變色”，還不如說(shuō)是“染色”更準(zhǔn)確一些 。
這是因?yàn)榍炎拥耐馄ず休^多的花青素，茄子皮紫紫的顏色很大程度也是來(lái)自于此，長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里的時(shí)候花青素就會(huì)溶解出來(lái)，而茄子的瓤肉本身就是容易產(chǎn)生吸附效果的“海綿式結(jié)構(gòu)”，自然就更容易吸附花青素 。所以茄子如果浸泡的時(shí)間太長(zhǎng)了，雖然水能隔絕氧化變色，但是太長(zhǎng)時(shí)間的浸泡反而會(huì)帶來(lái)花青素染色變色的結(jié)果 。
2、還有哪些方法可以讓炒茄子的顏色更漂亮？
很多朋友會(huì)好奇為什么很多飯店的炒菜就是看著有食欲，其實(shí)是因?yàn)閷I(yè)廚房做菜會(huì)有一個(gè)家庭廚房不太常見(jiàn)的操作，那就是烹飪最后以明油收尾來(lái)提亮菜色 。這層最后烹入的油脂會(huì)讓菜色更通透、更鮮亮，咱們俗話說(shuō)的“明油亮芡”就是這個(gè)效果了 ?，F(xiàn)在大家普遍都有少油少鹽的健康飲食觀念，所以平時(shí)用油都比較克制，更不會(huì)在烹炒結(jié)束之后額外烹明油收尾了 。再加上明油的制備也需要一點(diǎn)小技巧，家庭廚房一般不會(huì)常備，這也是家庭廚房和專業(yè)廚房的一個(gè)小區(qū)別，如果經(jīng)常在家做菜的話，可以考慮自己制備一點(diǎn)明油 。
最后我們來(lái)總結(jié)一下烹炒茄子不變色的方法：可以用過(guò)油炸、蒸制、微波爐等瞬間高溫的方式來(lái)快速滅活酚氧化酶，失去了氧化酶的幫助，茄子氧化變色的速度就被極其明顯的降低 。茄子切好之后盡快進(jìn)入烹飪過(guò)程，不留給酚氧化酶使茄子變色的時(shí)間，如果不能及時(shí)烹飪的話，也可以用清水浸泡隔絕氧氣，沒(méi)有了氧氣參與，氧化變色的進(jìn)程就會(huì)停下來(lái) 。在清水浸泡的時(shí)候可以加一些食醋進(jìn)去，酚氧化酶本身就是一種蛋白質(zhì)，會(huì)因?yàn)樗峄蛘邏A性環(huán)境而變性失活 。不過(guò)水泡的時(shí)間也不宜過(guò)久，不然的茄子中的花青素會(huì)對(duì)茄子造成染色，使得顏色變的不好看 。烹飪茄子最好不要去皮，雖然茄子皮的重量很少，但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)來(lái)說(shuō)還挺高，去掉了太可惜 。而且去掉茄子皮會(huì)進(jìn)一步增加氧氣與酚氧化酶的接觸，導(dǎo)致變色加劇 。烹炒結(jié)束的時(shí)候可以加入一點(diǎn)點(diǎn)的明油收尾，這樣可以提亮菜肴的色澤賣相，讓茄子的顏色更漂亮 。
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