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我國(guó)東北和四川一帶地區(qū)的泡菜最為有名，東北的腌菜偏咸，四川的泡菜酸味正，那是真的好吃，說(shuō)起來(lái)口水哈喇子流一地，不僅開(kāi)胃，還很下飯。腌菜泡菜雖好吃但是隨之而來(lái)的是擔(dān)心腌菜中的亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。

亞硝酸鹽是什么？亞硝酸鹽是白色或微黃色的結(jié)晶或粉末，聞著無(wú)特殊味道，嘗起來(lái)有一點(diǎn)咸味，外形和味道都和食鹽相似，經(jīng)常被當(dāng)作食鹽誤用，造成中毒。當(dāng)然食物中存在的亞硝酸鹽是辨別不出來(lái)的。

其實(shí)亞硝酸鹽的應(yīng)用有非常長(zhǎng)的歷史了，中國(guó)人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工肉類，用于延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。在食品加工中，亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的食品添加劑。
亞硝酸鹽最常見(jiàn)的用途是用于肉類的“發(fā)色劑”，它可以和肌紅蛋白結(jié)合，生產(chǎn)紅色的亞硝基肌紅蛋白，常見(jiàn)的就是我們常吃的火腿，腌制臘腸中都有它的身影。

食物中亞硝酸鹽的來(lái)源1、大多數(shù)食物中本身含有硝酸鹽
植物性食物中，尤其蔬菜中的綠葉菜含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在一定條件下，如經(jīng)過(guò)微生物的分解還原作用，把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而腌菜正好就是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)成酸味，給了硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的有利條件。

2、人為添加
亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中被用作食品的著色劑、防腐劑和抗氧化劑，能夠賦予肉制品誘人的粉紅色澤，有助于肉制品風(fēng)味的產(chǎn)生和保持。市場(chǎng)上經(jīng)常見(jiàn)到一些肉制品是添加了亞硝酸鹽的，看著就是粉粉的紅色 ?；鹜戎械某尸F(xiàn)的顏色就是典型的使用亞硝酸鹽的代表之一。

腌菜中的亞硝酸鹽含量為什么那么高？前面也說(shuō)過(guò)，一般食品中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但腌菜中由于微生物的作用，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致腌菜中的亞硝酸鹽的含量不斷累積。
研究也發(fā)現(xiàn)，腌菜在3-4天的時(shí)候亞硝酸鹽含量達(dá)到一個(gè)高峰值，到20天后降到最低點(diǎn)，所以腌制的泡菜20天后食用是最安全的吃法。

亞硝酸鹽有什么危害？01、亞硝酸鹽在人體內(nèi)可與血紅蛋白結(jié)合，形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，繼而中毒。
02、亞硝酸鹽可能在胃里與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，可致癌。
中毒的癥狀：中毒潛伏期很短，一旦中毒，會(huì)出現(xiàn)心慌氣短、惡心嘔吐、頭痛、頭暈及口唇、指甲和全身皮膚紫鉗等癥狀，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。