其三：在泡制的過(guò)程中 ， 溫度很關(guān)鍵 。做臘八蒜的季節(jié)是在臘月 ， 這個(gè)時(shí)候溫度已經(jīng)很低了 ， 適合臘八蒜的發(fā)酵 ， 因此泡制臘八蒜的溫度就比較低 ， 而最好的溫度是在零度左右 。溫度高了大蒜呼吸作用加快 ， 營(yíng)養(yǎng)消耗就過(guò)快 ， 大蒜就會(huì)變軟 ， 泡出來(lái)的臘八蒜就不脆 。
（3）為什么泡臘八蒜的醋用的是米醋？可以用白醋嗎？
為什么臘八蒜用米醋泡品質(zhì)比較好 ， 那是因?yàn)槊状卓诟斜容^溫和 ， 色淡 ， 泡過(guò)大蒜后米醋色澤如初 ， 大蒜口感微酸辛辣度適中 ， 有米脂的香味且微甜 。這正是做臘八蒜追求的口感 。
如果沒(méi)有米醋 ， 用白醋也是可以的 ， 只是白醋的濃度比較高 ， 泡出來(lái)的臘八蒜會(huì)比較酸 。如果能在白醋中加少量的涼白開(kāi) ， 降低白醋的濃度 ， 使其酸味達(dá)到溫和的口感 ， 和米醋泡出來(lái)的臘八蒜口感差不多 ?；蛘咴诎状字屑舆m量的白糖也能降低白醋較重的酸味 ， 做到和米醋一樣的口感 。
---臘八蒜制作之“技術(shù)TIPS"---（1）泡臘八蒜的大蒜以紫皮蒜為佳 ， 這種蒜較一般的大蒜個(gè)頭較小 ， 容易泡得透 ， 而且這種蒜比較硬實(shí) ， 相比其他的大蒜脆感更佳 。當(dāng)然 ， 如果沒(méi)有紫皮蒜 ， 用普通蒜也是可以的 ， 但是要選個(gè)頭較小的新鮮蒜瓣 ， 1公分大小左右為好 。
（2）泡臘八蒜的醋以米醋為佳 ， 這種醋酸味比較溫和 。當(dāng)然如果沒(méi)有米醋 ， 可以用白醋 ， 加少量的涼白開(kāi)以降低酸味 。不建議用顏色深的老醋、陳醋 ， 這樣的醋腌泡的蒜瓣不夠綠 。加白糖還可以降低蒜瓣的辛辣 ， 也可以降低濃濃的酸味 。
（3）蒜瓣一定不要沾生水 ， 這樣會(huì)導(dǎo)致泡制的蒜瓣變質(zhì) 。腌泡的容器要干凈、無(wú)生水、無(wú)油 ， 這是做腌菜的必備條件 。
（4）蒜瓣裝瓶后環(huán)境溫度一定要保證在零度上下 。溫度過(guò)高 ， 蒜瓣容易發(fā)酵過(guò)快 ， 蒜瓣發(fā)蔫沒(méi)有脆感 。溫度太低 ， 醋容易結(jié)冰 ， 腌泡的臘八蒜不容易成功 。
--》》結(jié)語(yǔ)【怎樣能泡制出正宗的臘八蒜】其實(shí)做這道臘八蒜還是蠻簡(jiǎn)單的 ， 只是要注意制作臘八蒜的一些細(xì)節(jié)和方法 ， 比如大蒜的挑選、處理、醋的種類、腌泡的溫度等 ， 你也能做得一手正宗的臘八蒜 。
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