本期導(dǎo)讀：怎樣能泡制出正宗的臘八蒜？臘八蒜 ， 又叫“翡翠蒜” ， 是一道北方才有的美食 ， 尤其是華北地區(qū)比較常見(jiàn) 。每到臘月初八 ， 過(guò)年的氣氛是越來(lái)越濃 ， 人們就要開(kāi)始為過(guò)年做準(zhǔn)備 ， 置辦各種年貨 ， 其中就有這道臘八蒜 。待到除夕的時(shí)候 ， 就可以開(kāi)壇食用 ， 就著餃子吃 ， 越吃越有味 。
臘八蒜最初其實(shí)叫“臘八算” ， 在老北京是向別人討債的說(shuō)法 。如果你去北京 ， 問(wèn)到當(dāng)?shù)厣狭四昙o(jì)的老人 ， 他們都會(huì)告訴你臘八蒜的來(lái)歷 。
（2）玻璃瓶用清水清洗干凈 ， 除油除污垢 ， 放在開(kāi)水中完整地燙幾遍 ， 消毒殺菌 ， 晾干水分 。將干燥的蒜瓣放入瓶子 ， 不要塞得太滿(mǎn) 。將米醋倒入 ， 保證離瓶口有2公分的距離 ， 最后加2勺白糖 ， 擰緊瓶口密封 。
（3）將密封好的瓶子放于低溫干燥處 ， 溫度保持在零度上下 ， 保證里面的醋不結(jié)冰為好 。放置半個(gè)月左右 ， 蒜瓣就會(huì)慢慢變成翠綠色 。等完全變成綠色后 ， 就可以食用 。
成品圖腌泡好的臘八蒜 ， 整個(gè)蒜瓣碧綠翠色 ， 光澤鮮靚 。開(kāi)瓶那一刻 ， 酸香的味道撲鼻而來(lái) ， 咬上一口 ， 酸溜微辣入味 ， 嘎嘣脆的口感 。
》》正宗的臘八蒜有幾個(gè)很顯著的特征 ， 那就是整個(gè)蒜瓣色澤翠綠 ， 咬開(kāi)后 ， 里層都是綠色的 。質(zhì)地比較硬實(shí) ， 口感清脆 ， 吃起來(lái)辛辣適口 。
首先：紫皮蒜其個(gè)頭大小適中 ， 腌泡后酸水容易充分滲透進(jìn)蒜肉中 ， 發(fā)酵后整個(gè)蒜瓣通體都是綠色的 。而普通大蒜個(gè)頭比紫皮蒜大很多 ， 所以較難泡透泡實(shí) ， 做出來(lái)的臘八蒜往往里層是白色的而外層是綠色的 。
其次：紫皮蒜相比普通的大蒜 ， 肉質(zhì)更加硬實(shí)瓷實(shí) ， 做出來(lái)的臘八蒜不容易發(fā)軟 ， 更符合正宗臘八蒜清脆的特點(diǎn) 。而普通大蒜肉質(zhì)比較軟 ， 泡出來(lái)的臘八蒜就不是很脆 。
其三：紫皮蒜由于質(zhì)地硬實(shí) ， 所以水分比普通的大蒜都少 ， 其辛辣味比普通大蒜濃烈許多 ， 這個(gè)更符合臘八蒜的辛辣口感 ， 也符合北方人喜歡臘八蒜的辛辣味道 。
綜述一點(diǎn)：用紫皮蒜做臘八蒜比普通大蒜更能體現(xiàn)出臘八蒜的特點(diǎn) 。
（2）如果泡制的臘八蒜要做到清脆的口感 ， 需要從哪些方面去把控呢？
》》這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的好 ， 要做到臘八蒜清脆好吃 ， 其實(shí)有很多細(xì)節(jié)要去把握 ， 下面我從大蒜的選擇、處理、泡制的溫度三方面講述 。
首先：不管是用紫皮大蒜還是普通大蒜 ， 大蒜一定要選新鮮的 。新鮮的大蒜比較飽滿(mǎn) ， 清脆 。這種大蒜在腌制后才能保證大蒜不發(fā)蔫 。而不新鮮的大蒜用手捏一下是比較軟的 ， 泡過(guò)后肉質(zhì)還是軟的 ， 食用起來(lái)就不脆 。
其次：大蒜清洗后不能在太陽(yáng)底下曬干也不能暴露在空氣中太久 。曬過(guò)后的蒜瓣會(huì)發(fā)蔫 ， 暴露在空氣中太久大蒜會(huì)失水 ， 一樣導(dǎo)致大蒜發(fā)軟 。再去泡制大蒜就是軟的 ， 不脆 。
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