看到有很多小伙伴建議鹵肉湯如果有酸味了 ， 可以放點食用堿面來中和酸味 ， 我認(rèn)為這種方法比較適合商用 ， 畢竟商業(yè)用途的老湯是常年積累起來的 ， 如果有了酸味 ， 直接倒掉太浪費了 ， 再起新湯一時半會產(chǎn)品質(zhì)量沒保證 ， 這時可以加入適量的堿面來搶救一下 。但也并不是所有的變酸的鹵肉湯都可以加堿來中和 ， 如果有少許酸味的 ， 還可以能調(diào)整過來 ， 如果酸味太大 ， 那也必須得倒掉 ， 不要舍不得 ， 酸味太大會影響成品質(zhì)量 ， 影響生意 。家庭的鹵肉湯不管是酸味大小 ， 還是要以健康為主 ， 直接倒掉 ， 重新起鹵即可 。
盤點一下家里的鹵肉湯有酸味的原因1.鹵水沒及時保存：這種情況常出現(xiàn)在夏天 ， 特別剛?cè)胂臅r ， 氣溫快速回升 ， 自己大意鹵水沒及時保存 ， 就容易出現(xiàn)了酸敗 ， 就像前幾天五一勞動節(jié)左右 ， 溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度 ， 特別適合細(xì)菌繁殖 ， 我的一小桶鹵湯還酸敗了 。
2.家里的鹵湯不濃：商業(yè)用途的鹵湯 ， 每天都會進行大量鹵煮食材 ， 調(diào)味料也會及時更換 ， 老鹵湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分 ， 變得越來越濃 ， 這時偶爾的沒有及時保存 ， 也不會出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象 。而家里的鹵湯因為鹵的次數(shù)少 ， 食材少 ， 濃度不高 ， 不及時保存便會酸敗 。
3.香料包沒有及時撈出：家里的鹵湯保養(yǎng)意識淡薄 ， 認(rèn)為香辛料在鹵湯中泡著可以更好的出味 ， 并且香辛料有防腐功能 。殊不知香辛料的防腐功能并沒有那么強大 ， 常時間浸泡在鹵水中泡透也會導(dǎo)致鹵湯酸敗 。
【盤點一下家里的鹵肉湯有酸味的原因】4.鹵湯中加入蔥姜蒜等鮮料：鹵湯中加入蔥姜蒜確實有一定的去腥增香作用 ， 但是用鮮貨 ， 特別是鹵煮后的大蔥 ， 容易引起鹵湯酸敗 。
5.鹵湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：這兩類調(diào)味調(diào)色料中都含有淀粉 ， 在鹵湯中極易滋生細(xì)菌引起鹵湯發(fā)酸 。
6.鹵湯中的鹵油過多或者過少：很多小伙伴不以為然 ， 認(rèn)為鹵湯中鹵油多一些可以使鹵貨更香 。但是在夏天溫度高的時候 ， 過厚的鹵油會使鹵桶底部的鹵水熱氣不易散發(fā) ， 這時鹵湯便會滋生細(xì)菌產(chǎn)生酸敗 。鹵油不僅有增香作用 ， 還有隔絕空氣作用 ， 鹵油過少 ， 便阻止不了空氣中的細(xì)菌進入鹵湯內(nèi) ， 產(chǎn)生酸敗 。
擴展：鹵湯防酸小技巧1.家里鹵湯用的少 ， 每次使用完后 ， 及時用小密漏勺打去里面的殘渣 ， 等鹵湯溫度降至常溫后 ， 立即放入冰箱保存 ， 根據(jù)自己再次使用的時間 ， 合理安排冷凍還是冷藏 。如果長時間不用的鹵湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍保存 。
2.鹵湯中盡量不用或者少用豆瓣醬 ， 調(diào)色可以使用糖色 ， 紅曲米如果非用 ， 建議不要將紅曲米直接放入鹵湯內(nèi) ， 可以提前熬制成紅曲米水使用 。
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