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做烘焙，雞蛋幾乎是不可缺少的食材，我們發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是做蛋糕、餅干還是面包，都需要用到雞蛋，雞蛋在烘焙中除了豐富營(yíng)養(yǎng)和口感，還有一個(gè)作用：通過(guò)打發(fā)蛋白，讓空氣進(jìn)入，使得蛋白產(chǎn)生大量小氣泡、變得蓬松，讓蛋糕蓬松又柔軟。

那么，為什么在烘焙中，不建議用土雞蛋呢？首先，我們來(lái)區(qū)分一下土雞蛋和洋雞蛋：
（1）土雞蛋
在農(nóng)家的自然環(huán)境中散養(yǎng)的母雞產(chǎn)的雞蛋，我們把它叫做土雞蛋，也叫做柴雞蛋，這種雞蛋的個(gè)頭比較小，一個(gè)在40克左右（還略有浮動(dòng)），它的蛋白比較少。

（2）洋雞蛋
所謂洋雞蛋，就是相對(duì)土雞蛋而言的，就是普通的雞蛋，這種雞蛋是大型養(yǎng)雞場(chǎng)集中管理和喂養(yǎng)的母雞產(chǎn)的蛋，個(gè)頭比土雞蛋略大，重量在50克~60克之間，其中，蛋白占30克左右，蛋黃占15克左右，比起土雞蛋來(lái)，它的蛋白比例要多一些。

我們不分析土雞蛋和洋雞蛋的營(yíng)養(yǎng)區(qū)別，但是因?yàn)閭€(gè)頭和成本的差別，制作烘焙，用洋雞蛋比較多，這是因?yàn)椋?br /> （1）土雞蛋和洋雞蛋的蛋白比例不同
土雞蛋的蛋白相對(duì)洋雞蛋要少，而制作蛋糕，想要口感蓬松，如果不加泡打粉，主要依靠的是蛋白的發(fā)泡性，如果蛋白的比例太少，就會(huì)影響蛋糕的蓬松度，因此，烘焙中制作蛋糕一般都用洋雞蛋。
而且土雞蛋的蛋黃更緊密，不容易散開(kāi)，這就給蛋糕的蓬松度更進(jìn)一步增加了難度，但洋雞蛋的蛋黃更松散一些。

（2）土雞蛋和洋雞蛋的重量不同容易造成其他食材比例失調(diào)
相比中式烹飪，西式烘焙對(duì)于各種食材的配比都有嚴(yán)格的要求，尤其是制作蛋糕，對(duì)于雞蛋、面粉、牛奶和白糖，誤差不能太大，大部分的烘焙食譜，都是參照西方或者仿照西方食譜改良的，食譜中標(biāo)明的是洋雞蛋雞蛋的個(gè)數(shù)，不是土雞蛋，如果改用土雞蛋，雞蛋重量更少，跟面粉等食材的配比就失調(diào)了，會(huì)造成烘焙失敗。

【土雞蛋和洋雞蛋的蛋白比例不同】（3）土雞蛋的成本更高
土雞蛋因?yàn)轲B(yǎng)殖期長(zhǎng)，養(yǎng)殖成本高，土雞蛋的價(jià)格也更高，而烘焙所需雞蛋的量通常比較大，如果制作蛋糕的量比較大，成本就高很多，如果改用土雞蛋，蛋糕的成本也會(huì)增加，這對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，顯然洋雞蛋更好。
（4）洋雞蛋更易得
目前來(lái)說(shuō)，土雞蛋的量是少于洋雞蛋的，土雞蛋比較難以買(mǎi)到，而洋雞蛋很容易買(mǎi)到，因此，烘焙用洋雞蛋更便捷。
土雞蛋VS洋雞蛋以上幾方面就是建議不用土雞蛋而是用洋雞蛋，如果只有土雞蛋，可以稱(chēng)好蛋黃和蛋清的重量，按照食譜的配方，增加蛋清的比例，這也是可以的。
口感和顏色：
雖然很多人說(shuō)土雞蛋口感比洋雞蛋更好，但如果用于制作蛋糕，這兩者做出來(lái)的差別應(yīng)該不大的，可能會(huì)因?yàn)橥岭u蛋的蛋黃顏色更深，做出來(lái)的蛋糕顏色也會(huì)深一些。

擔(dān)心洋雞蛋是假雞蛋？
其實(shí)完全不用擔(dān)心洋雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)格低，只要是正規(guī)超市或者店鋪買(mǎi)到的洋雞蛋，無(wú)需擔(dān)心，洋雞蛋是大型集中養(yǎng)雞場(chǎng)的雞產(chǎn)的蛋，進(jìn)食都通過(guò)科學(xué)飼養(yǎng)，無(wú)需擔(dān)心食品安全，所以，烘焙中可以放心使用洋雞蛋。