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中國傳統(tǒng)的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。不過在運用當(dāng)中要看肉類的品種。比如做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

香料的去異方法1.芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。嚴格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。
【香料的去異方法】八角：故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：水溫高70℃左右，浸泡的時間約4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

2.苦香類香料的去異處理：因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
肉蔻：香氣成分較為復(fù)雜，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
白蔻：要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、良姜：這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。
注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。