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做饅頭的發(fā)面方式有三種①老面酵母發(fā)酵法。
老面酵母又稱，“酵種”，“面引子”，“老肥”，它是利用發(fā)酵成熟的老酵面團(tuán)，來催發(fā)新酵，這種方法我們通常稱它為:“接酵法” 。而這種用老面酵母發(fā)面的方式，也是很多面食店最常用的一種方法，但這種發(fā)酵方法有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，那就是需要用堿或蘇打來中合，才能制作面食品，這樣多少會(huì)損失一些面粉中的營養(yǎng)成分。但制作出來的面制品，食用口感確是很好。
②酵母發(fā)酵法。
酵母發(fā)酵法，是我們最常使用的一種面粉發(fā)酵方法。而我們經(jīng)常用干酵母來發(fā)酵面粉，那發(fā)酵效果好，發(fā)酵時(shí)間短，而且不會(huì)使面粉有任何的營養(yǎng)損失。
③酒釀酵母發(fā)酵法。
酒釀酵母，一般是采用酒釀或高粱酒，并在里面加入面粉揉勻，放在27至30度的環(huán)境溫度下，發(fā)酵8至12個(gè)小時(shí) 。即可成為成熟的發(fā)酵面團(tuán)，使用酒釀發(fā)酵，由于酒釀本身含有豐富的維生素，能增加面粉食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且成本低，使用方便，還有特殊的風(fēng)味兒，但是發(fā)酵所需要的時(shí)間比較長，影響發(fā)酵的因素比較復(fù)雜，需要大家認(rèn)真掌握。

做油條時(shí)面粉的發(fā)酵方法我們?cè)谥谱饔蜅l的時(shí)候，是不需要將面粉提前發(fā)酵的，而制作油條則是采用，“發(fā)粉膨松”的方式來和面的。
發(fā)粉膨松，也稱“化學(xué)膨松劑脹發(fā)”，它是在面團(tuán)中使用化學(xué)藥品，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，以達(dá)到面團(tuán)膨脹松軟的目的。目前，經(jīng)常使用的化學(xué)蓬松藥品有:碳酸氫鈉（小蘇打)，明礬，食用堿等幾種。
發(fā)粉膨松，發(fā)酵時(shí)間短，脹發(fā)力強(qiáng)，使用方便，不受環(huán)境條件的限制，面團(tuán)里可以加入糖，油，等配料，而不會(huì)影響發(fā)酵，但發(fā)酵膨松所制成食品的風(fēng)味兒，不如酵母發(fā)酵食品好，弱若發(fā)粉用量不當(dāng)，則影響食品質(zhì)量。
我們?cè)谥谱饔蜅l的時(shí)候，就是使用發(fā)粉蓬松的方式來和面。使用發(fā)粉膨松方式和制出來的面團(tuán)，非常適合用于油炸，在高溫時(shí)，頻繁的膨脹力最大能油條酥松，起個(gè)，如果用這種面團(tuán)來蒸制面食品，那么它的膨脹效果卻是非常差的。

以上說過了油條與饅頭的發(fā)面方法，接下來再說說，油條是怎樣制作的。油條的制作方法
所用食材:面粉1000克，精鹽20克，食用堿40克，白礬20克，冷水600毫升。
① 。我們先把白礬，食用堿，和鹽放在盆中，然后加入600毫升冷水，讓它們?nèi)诨鶆?，均勻，隨后再加入1000克面粉，將它們攪成面梭子，再用手帶入少許的冷水，把面梭子扎成有筋性的面團(tuán) 。隨后用油布將面團(tuán)蓋好醒發(fā)一個(gè)小時(shí) 。