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——炒糖色返沙怎么補(bǔ)救？
炒糖色返沙有兩個(gè)原因，一種是因?yàn)榛鹛×?，糖的溫度達(dá)不到，就會(huì)再次凝固，呈現(xiàn)出來(lái)就是變成了白色的好像砂糖一樣的粉末狀，這就是返沙。還有一種情況也會(huì)很容易出現(xiàn)返沙，就是炒糖色得時(shí)候水分完全炒干了，這時(shí)候就更容易出現(xiàn)返沙。
【油炒糖色的技巧】如果要補(bǔ)救，我個(gè)人覺(jué)得是沒(méi)辦法補(bǔ)救了，返沙之后的糖也不能浪費(fèi)，還可以當(dāng)作調(diào)料來(lái)用。

炒糖色，返沙和拔絲1，三者的相同之處都是可以用水或者油來(lái)充當(dāng)介質(zhì)，在加熱之后，根據(jù)不同的溫度和熬煮的時(shí)間來(lái)達(dá)到不一樣的狀態(tài)，也就是炒糖色，返沙和拔絲。
2，三者的不同之處用很多糖加水或者油，在鍋里翻炒，翻炒的時(shí)候，水份蒸發(fā)完了之后，火小了糖就不能一直維持在融化的狀態(tài)，就會(huì)重新變成固體顆粒狀，也就是返沙。在平時(shí)的做法中，糖炒山楂就是這樣的原理。如果火的大小剛剛好，熬出來(lái)的糖稀就是拔絲，比如拔絲紅薯。如果火比較大，糖稀融化了，過(guò)了拔絲的狀態(tài)之后就會(huì)變得有苦味，這時(shí)候如果加點(diǎn)水，就變成了糖色，比如炒紅燒肉的時(shí)候就一定要炒糖色的。

3，炒糖色
炒糖色的方法有三種，一種是油和糖在一起炒，還有一種是水和糖在一起炒，最后一種是水油混合在一起加糖炒。一般是采用第一種方法把糖和油按照一定的比例，放在鍋里炒，炒到糖化了之后炒制菜色。我比較喜歡油炒糖色的方法，炒出來(lái)的顏色鮮亮，炒制的過(guò)程中也不會(huì)出現(xiàn)危險(xiǎn) 。水炒糖色的時(shí)候顏色會(huì)比油炒的方法更淡一些，水和油混合炒的時(shí)候，因?yàn)榧恿怂旨恿擞停蕴貏e容易濺油，很不安全，所以油炒糖色比較好。

4，判斷油炒糖色完成的方法
炒糖色炒好的時(shí)候，鍋里的糖已經(jīng)完全融化，水分減少，但還有少量的水分，鍋里的糖呈現(xiàn)深紅色，并且一直有很多泡泡，泡泡由小變大就差不多熬好了。
5，為什么炒糖色
炒糖色是利用糖和油或者水在一起炒制或者熬煮之后，變成了淡黃色，炒出來(lái)的菜顏色鮮亮好看，還帶著一點(diǎn)淡淡的甜味，這種利用食材本身的特點(diǎn)做出來(lái)的菜，味道更純正也更好吃，有些肉類的制作過(guò)程中用炒糖色上色，也利用糖的味道來(lái)解膩，比如紅燒肉。所以很多人都喜歡利用炒糖色的方法來(lái)炒菜，而不是直接加醬油或者老抽，加了醬油或者老抽的菜味道偏咸，跟糖炒出來(lái)的味道是有區(qū)別的 ?？梢愿鶕?jù)自己的口味和菜肴的特點(diǎn)來(lái)決定是不是要炒糖色。
接下來(lái)我來(lái)具體說(shuō)說(shuō)要怎么炒糖色，我主要以油炒糖色的方法來(lái)說(shuō) 。
油炒糖色食材：冰糖，橄欖油。
輔料：開(kāi)水。
做法：
1，鍋燒熱，放入跟炒菜用的量差不多的橄欖油，放入冰糖大概30顆。
2，轉(zhuǎn)小火，用鏟子或者勺子不停的攪動(dòng) 。
3，從鍋底順著周?chē)龜嚢瑁锹诨?，變成黃色的液體。
4，繼續(xù)攪拌，黃色液體開(kāi)始冒泡，這時(shí)候的泡泡比較小，顏色慢慢變深。
5，泡泡變大，顏色變深紅色，迅速加入一碗開(kāi)水。
6，攪拌至所有糖都融化在水里，盛出備用。

油炒糖色的技巧：①用冰糖，白砂糖，綿白糖炒制糖色都是可以的，冰糖炒出來(lái)的糖色顏色更深，更亮。其他兩種糖炒出來(lái)顏色會(huì)偏棗紅色，沒(méi)那么深，如果做不同的菜，對(duì)糖色的要求也是不一樣的，所以做什么菜炒什么樣的糖色就可以，不一定是非得固定一種糖才能炒糖色。需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)的是，無(wú)論用的是什么糖，都必須保證足夠干燥，足夠純正，這樣炒出來(lái)的糖色才好看，好吃，混合了其他東西的糖炒出來(lái)可能就是苦的。