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②炒糖色的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有時(shí)候炒出來的糖色看上去很清澈，有時(shí)候炒出來看上去有比較渾濁，這可能就是你沒選對(duì)油，炒糖色用到的油不多，但是也很重要，如果你用的是大豆油，花生油，不是顏色重，影響炒糖色的顏色判斷，就是很容易起泡，也會(huì)影響炒糖色的氣泡判斷，所以這兩種油，對(duì)炒糖色的時(shí)候都會(huì)對(duì)，判斷是否炒好糖色有影響，所以炒糖色的時(shí)候，橄欖油看著清亮又不起泡就比較適合了，常見的還有色拉油。

③炒糖色的時(shí)候先把鍋燒熱，水也都燒干，然后放入油，這時(shí)候是熱鍋涼油，再把冰糖放進(jìn)去，這時(shí)候要快速的轉(zhuǎn)小火，如果怕掌握不好，可以全程小火。放糖的時(shí)候熱鍋涼油，不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高，糖直接粘鍋，或者變糊，糖粘鍋之后會(huì)有味道，即使經(jīng)過攪拌之后會(huì)融化還是有味道，所以最好是熱鍋涼油放入糖，糖放進(jìn)去之后就要充分?jǐn)嚢?，不停的攪拌防止粘?。
④糖炒化之后會(huì)變成黃色，慢慢的顏色就會(huì)加重，會(huì)起泡，這時(shí)候泡泡比較小，隨著加熱的時(shí)間越來越長(zhǎng)，會(huì)冒大泡，顏色變成深紅色，迅速加入一碗開水，加了開水之后還需要慢慢攪拌讓糖都融入到水中，全部融化之后就可以盛出放涼，放在冷藏室備用了。如果炒菜的時(shí)候炒制糖色就把糖色炒好之后直接放入食材就好了，加開水是先把糖色熬好，下次用的時(shí)候直接用就可以了，不用每次豆都要炒糖色。

⑤最后炒好糖色之后加入開水，而不能是冷水，糖色炒好之后如果加冷水融化的糖又會(huì)因?yàn)闇囟韧蝗唤档脱杆俳Y(jié)晶，還要再次加熱才能熬成糖色，這樣經(jīng)過了二次加工熬制的糖色顏色不純，不好看，而且加冷水會(huì)出現(xiàn)濺油的危險(xiǎn)，加入熱水不會(huì)有這兩種情況。加的水最好不是家庭里的堿水，如果水堿，就盡量用自來水，要不然熬出來的糖味道不好。

⑥全程要用小火是最穩(wěn)妥的方法，全程要不停的攪拌，過程會(huì)比較長(zhǎng)，也會(huì)比較累，但是堅(jiān)持下去就一定能做好。如果一次沒熬好，多試一次一定能熬好，攪拌的時(shí)候要注意鍋底一定要攪拌，省的粘鍋糊底，要不然即使又?jǐn)嚢枞诨?，味道也不好?。
總結(jié)炒糖色不能著急，要小火慢慢炒，還要不停的翻動(dòng)防止糊底，選擇糖的時(shí)候可以根據(jù)自己做的菜來選擇，如果家里剛好就只有白砂糖也可以用白砂糖，炒糖色的油，選擇不會(huì)冒泡，顏色清亮的色拉油或者橄欖油，炒出來的糖色就會(huì)清亮，顏色鮮亮。炒好的糖色可以直接放入食材炒制，也可以加一碗開水，再次攪拌加熱均勻，盛出放涼備用，下次在用的時(shí)候就可以直接用了。