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5.剪開尾殼，就是用剪刀從擰下沙線的位置伸進(jìn)去，然后一直剪到快到背殼的位置，這一部的目的一是為了燒制好入味，二是可以清洗肉殼間雜質(zhì)以及斷在里面的沙線。

知識(shí)拓展三、小龍蝦的制作方法
～～油燜大蝦～～特點(diǎn)：鮮香美味，麻辣回甜
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：小龍蝦1000g
輔料：生姜50g、大蔥50g、蒜子100g、啤酒1瓶。
調(diào)料：紅油豆瓣醬100g、辣妹子100g、海鮮醬50g、甜面醬50g、麻辣魚50g、鹽少許、味精5g、雞精5g、耗油5g、生抽5g、胡椒粉1g、冰糖3g、陳醋4g、高度白酒6g 。
香料：八角2g、桂皮2g、白芷1g、白蔻1g、山奈2g、砂仁2g、肉寇2個(gè)、畢拔1個(gè)、香味2片、草果1個(gè)、甘草1g、積殼1個(gè)、青花椒50g、紅花椒50g、辣椒王3g 。
第二步：食材處理
1.小龍蝦按照上面步驟處理好清洗一遍備用。
【導(dǎo)讀小龍蝦怎么清洗】2.把所有香料用白酒浸泡一會(huì) ，然后用打碎機(jī)打碎成粉末，如果沒有需要把草果破開去籽然后和其他香料一起使用。

3.生姜切大粒，大蔥切2cm小段備用。
第三步：開始制作
1.鍋中放入500g的油，燒熱后下入生姜大蔥蒜子爆香，然后放入小龍蝦直接大火翻炒。

2.當(dāng)蝦子外殼慢慢變紅后從鍋邊噴入高度白酒繼續(xù)大火翻炒。
3.下去所有醬料以及香料繼續(xù)大火翻炒，然后等蝦子全都變紅，放入啤酒一瓶，然后再放入所有剩余調(diào)料（除了陳醋）。
4.大火燒開，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火燜1分鐘，最后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘。

5.從鍋邊噴入陳醋翻炒均勻，然后淋入紅油即可出鍋裝盤。

==》油燜大蝦之疑惑解答
問(wèn)：油燜大蝦不需要焯水或過(guò)油嗎？
問(wèn)：家中如果沒有這多種香料和醬料怎么制作？
==》油燜大蝦技術(shù)總結(jié)
1.小龍蝦必須按照步驟處理干凈，否則不但不利于健康，而且還會(huì)影響口感。
2.油燜大蝦的配料需要切大點(diǎn)顆粒， 1cm*1cm左右，因?yàn)樘七^(guò)程中容易燒化影響色澤。
3.香料用白酒提前泡制是為了激發(fā)香味，草果需要破開去籽，因?yàn)樽延锌酀稌?huì)影響小龍蝦口感。
4.大火翻炒時(shí)白酒必須從鍋邊噴入，這樣才能激發(fā)白酒香味達(dá)到去腥增香的目的。
5.燒油燜大蝦最好不要加入太多水，放入一瓶啤酒一般是足夠了，啤酒燒小龍蝦更香更入味，如果感覺不夠可以加一點(diǎn)點(diǎn)水。
6.燒制油燜大蝦時(shí)間要根據(jù)蝦子老嫩程度來(lái)決定，如果是硬殼蝦就要多燒一會(huì) 。
7.燒制的時(shí)候必須加蓋，不然就達(dá)不到燜的效果，成了煮龍蝦。
8.陳醋最后噴入是叫起鍋醋，可以去腥增香，增加食欲的作用。
9.沒有紅油可以用明油代替。