針對“燉羊肉放什么香料吃起來會有回香”這個問題，下面我分三個部分進(jìn)行解釋：1，燉肉時用香料，到底該遵循一個什么原則；2，具體到羊肉，該放什么樣的香料；3，燉羊肉的時候，放什么香料吃起來有回香 。
一，燉肉時用香料，到底該遵循一個什么原則
關(guān)于燉肉時用香料，該遵循一個什么樣的原則，我認(rèn)為這是大家首先要明白的一個烹飪原理 。我們平時做菜，包括這個燉羊肉在內(nèi)，具體到如何使用香料，不僅要“知其然”，更要“知其所以然”，明白其中的原理了，燉肉時才能更好地運(yùn)用香料 。
燉肉用香料，最主要的目的是什么？無外乎兩點：1，給肉增香；2，給肉去腥味 。增香和去腥是目的，要遵循的原則是什么呢？這就是重點了：1，給肉增香，首先不能掩蓋住肉本身的鮮味和香味；2，給肉去腥，同樣不能掩蓋住肉本身的鮮味和香味；3，本身味道就很鮮的肉類，香料要少放甚至不放，本身味道就不鮮的肉類，可以酌情放點香料 。
【“燉羊肉放什么香料吃起來會有回香”】二，具體到羊肉，該放什么樣的香料
上面已經(jīng)說到了重點：首先用香料的時候，盡量不要遮蓋住肉本身的肉香味和鮮味，所以味道本身就很鮮的肉類，盡量少用香料 。這里具體到羊肉，就很好操作了，因為羊肉這樣的肉，本身鮮味極濃，所以香料基本上可以忽略 。比如說大西北的地區(qū)的羊，肉質(zhì)鮮嫩無比，當(dāng)?shù)厝顺匝蛉?，清水煮羊肉是最常見的，最多出鍋時撒點鹽 。
有些人說燉羊肉還要加八角，這肯定是不對的，加了八角這樣味道很重的香料，羊肉本身的鮮味基本上就吃不出來了，如果想給羊肉適當(dāng)增鮮，可以少加點白胡椒，去腥加點姜塊，這就足夠了 。但是也有例外，如果這個羊肉本身的肉質(zhì)不地道，鮮味不足，甚至是有異味了，可以適當(dāng)加點味精、花椒和八角 。
這里再多說一下，就是針對于羊肉之外的肉，比如說牛肉，味道也是很鮮，燉牛肉時也是盡量少放、甚至不放香料，雞肉也是同理；再比如說豬肉，豬肉本身的鮮味和香味就差得太多，而八角這樣的香料，不僅可以放心地放，而且還可以多放點 。是否放香料，放什么樣的香料，要明白原理 。
三，燉羊肉的時候，放什么香料吃起來有回香
這個問題提得很好，說出了關(guān)于燉肉香味的一個特點，那就是“回香”，關(guān)于肉的香味，按照人的感覺來說，一共分為3種，這3種香味，對應(yīng)不同的香料，我以前還專門介紹過，因為這里牽扯到了問題中提出的“回香”，所以重新介紹一下，燉肉加香料出來的3種香味，具體如下：
1，頭香
“頭香”是什么呢？就是說排在最前面的香味，肉還沒吃到嘴里，就感覺到這個香味了，那肯定是鼻子聞出來的 。打個比方說，誰家在廚房里燉肉了，滿樓道里都能聞到香味，再比如說，走在街上，大老遠(yuǎn)就能聞到鹵肉的香味，順著這個香味跑過去，肯定能找到這家鹵肉店，這就是“頭香” 。
“頭香”雖然不是吃出來的香味，但是在吃之前就能聞到，能勾起人的食欲，所以說“頭香”還是很重要的 。能夠出“頭香”的香料有兩種，分別是桂皮和白豆蔻，一般來說桂皮最常見，燉羊肉時可以放一點，不放也無妨，因為上面也說了，羊肉本身就很鮮，沒必要放 。
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