腌制的辣白菜10天以內(nèi)嘗一下會(huì)覺(jué)得新鮮帶點(diǎn)甜；11-45天慢慢會(huì)發(fā)酵到酸甜可口；超過(guò)45天就會(huì)開(kāi)始變酸 。我一般會(huì)等到發(fā)酵2周之后開(kāi)始食用 ， 覺(jué)得那時(shí)候口感是最好的 。如果變成酸泡菜也不要仍 ， 可以試試酸泡菜湯、泡菜餅等 ， 都是是非常美味的 。
辣白菜的制作方法【辣白菜的制作方法】食材
白菜 ， 韓式粗辣椒粉 ， 粗鹽 ， 魚(yú)露 ， 鮮蝦醬 ， 糖稀 ， 白糖 ， 糯米粉 ， 富士蘋(píng)果 ， 皇冠梨 ， 白圓蔥 ， 小蔥 ， 韭菜 ， 水 ， 白蘿卜 ， 蒜 ， 姜 。
做法
①白菜3顆把外面的葉子剝?nèi)?層 ， 用水清洗干凈 ， 用刀在根部切一刀 ， 然后掰成2半 ， 用同樣的方法繼續(xù)掰開(kāi)讓整顆白菜成四瓣 。每一層撒少量粗鹽 ， 放在一個(gè)大一點(diǎn)的盆中 ， 在盆里撒少量清水 ， 靜置14-16個(gè)小時(shí)（用重物壓著效果更好） ， 期間可以翻動(dòng)幾次 ， 讓白菜根和葉都變軟 。之后用流水清洗掉白菜上面的鹽 ， 多洗幾遍 ， 然后用手攥干水分再控水備用 。
②糯米粉80克加清水700毫升小火加熱 ， 不停攪拌至粘稠 ， 放涼后備用 。
③白蘿卜1根切絲 ， 不用太細(xì)；皇冠梨1個(gè)半切小塊 ， 富士蘋(píng)果1個(gè)半切小塊；蒜一小碗去皮后去掉蒂；姜一小塊去皮后切小塊；白圓蔥1個(gè)切絲；小蔥2把切小段 。
④料理機(jī)中放入梨 ， 蘋(píng)果 ， 姜 ， 蒜 ， 白圓蔥 ， 100克魚(yú)露和150克蝦醬打成泥 。
⑤打好的泥里倒入半斤韓式粗辣椒粉攪拌均勻 ， 然后把晾涼的糯米糊倒進(jìn)去 ， 放入白蘿卜絲和小蔥段 ， 再加入150克白糖（我家喜歡甜口一點(diǎn) ， 這個(gè)可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整）攪拌均勻辣醬就做好了 ， 然后放到保鮮盒里再放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵1-2天 。
⑥一把韭菜切小段 ， 放入進(jìn)行了前期發(fā)酵的辣醬中 ， 把辣醬均勻抹到軟了的白菜上 ， 根部要抹好 ， 葉子部分可以少抹一點(diǎn) ， 然后放到保鮮盒里在冰箱冷藏室繼續(xù)發(fā)酵10天到半個(gè)月就可以吃了 。
廚娘說(shuō)第一步讓白菜出水的時(shí)候鹽不要撒太多 ， 要不整體辣白菜會(huì)非常咸 ， 影響口感 。白菜用鹽腌完之后可以用涼開(kāi)水泡幾個(gè)小時(shí) ， 可以去掉鹽分 ， 還可以降低白菜的生味 。此外一定要等到根部變軟才能抹辣醬 ， 要不容易壞 。
蝦醬用的是新鮮的那種 。
韭菜是提鮮用的 ， 不用太多 ， 往白菜上抹辣醬的時(shí)候再放 。
不要放麥芽糖 ， 會(huì)發(fā)粘 。
盡量不要選擇紫圓蔥 ， 它會(huì)導(dǎo)致辣白菜發(fā)黑 。
辣白菜腌制好之后最好存放在專門(mén)的泡菜盒里（密封性好） ， 每次吃多少拿多少 。
最好先做辣醬 ， 等一天再用鹽腌制白菜 ， 這樣白菜腌制好了辣醬差不多也完成了前期發(fā)酵 ， 然后就可以直接做辣白菜了 。
2、辣椒粉等原料一定要用朝鮮族或者韓式的嗎？
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