保證雞湯營(yíng)養(yǎng)鮮香，無(wú)油膩的正確燉法
【如何燉出一鍋味道鮮美的營(yíng)養(yǎng)雞湯】
那么如何燉出一鍋味道鮮美的營(yíng)養(yǎng)雞湯：
1、焯水的問(wèn)題：有人說(shuō)：燉雞湯，焯水是必需功課 。其實(shí)，不然 。
營(yíng)養(yǎng)味美的做法：冷水時(shí)就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開(kāi)后，一點(diǎn)點(diǎn)的撇去浮沫與油 脂，加少許料酒、姜蔥，然后小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽 。
雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會(huì)流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營(yíng)養(yǎng) 。
2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯 。這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，燉湯做菜明顯香嫩 。
3、放鹽的學(xué)問(wèn)：燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存 。
這是因?yàn)椋蝴}煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，雞肉也燉
不爛 。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好 。
4、調(diào)料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調(diào)料 。雞肉本身就含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產(chǎn)生鮮味 。煲雞湯時(shí)，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美，如再加入味厚的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉 。
材料：土雞1只,滑子菇40克，牛肝菌50克 。
調(diào)料：蔥1段、姜3片、料酒10克、鹽5克 。
做法：1.雞洗凈，斬塊
2.滑子菇、牛肝菌洗凈，泡開(kāi)
3.將雞塊放入砂鍋，加適量冷水和料酒，煮開(kāi)后，撇去浮沫和油脂
4.放入蔥、姜、滑子菇、牛肝菌
5.大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，煲1小時(shí)左右，調(diào)入鹽再煲10分鐘即可出鍋
廚房小語(yǔ)：煲好的雞湯時(shí)，為了保留雞湯的原汁原味，沒(méi)有焯水，要先煮開(kāi)后撇去血沫的油脂，這層雞油，大都屬于飽和脂肪酸，如果是高血壓、高血脂和有膽道疾病的人群，最好把油撇清再喝 。
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