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一、近年來(lái)關(guān)于木耳中毒的新聞報(bào)道2010年8月，西安符先生一家因“頭疼頭暈、腹痛腹瀉”到西安大學(xué)第一附屬醫(yī)院就診，后因?yàn)椤案喂δ芩ソ?、腎功能衰竭”搶救，符先生岳母及妻子因臟器功能損傷嚴(yán)重，不治身亡。
2015年7月，溫州50多歲的陳先生吃了泡發(fā)3天的黑木耳后發(fā)生腹瀉、黃疸、肺水腫、心功能不全、肝衰竭、腎衰竭等嚴(yán)重癥狀，在ICU搶救一周后才脫離危險(xiǎn) 。
2015年8月，常德鄧女士吃了泡發(fā)2天的木耳出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、腹痛，3天后出現(xiàn)器官衰竭等嚴(yán)重并發(fā)癥，最終醫(yī)治無(wú)效身亡。
2018年7月底，浙江金華一家三口吃了泡發(fā)兩天的黑木耳中毒，7歲女兒出現(xiàn)5處臟器衰竭。
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二、泡發(fā)木耳為什么會(huì)引起中毒？多起木耳中毒案例曾引起各省市、地區(qū)疾控中心的重視。2018年，浙江省疾控中心率先對(duì)浙江金華一家三口黑木耳中毒患者標(biāo)本我的進(jìn)行了檢驗(yàn)，包括患者家中剩余的干黑木耳和3位中毒患者的血液。
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示：中毒患者的血液里呈現(xiàn)米酵茵酸陽(yáng)性，并且存在中毒劑量效應(yīng)關(guān)系，也就是藥物劑量與效應(yīng)關(guān)系藥物效應(yīng)的強(qiáng)弱與其劑量或濃度大小在一定范圍內(nèi)成比例。
通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)與實(shí)踐，工作人員發(fā)現(xiàn)在干黑木耳中檢測(cè)不出米酵茵酸，僅在長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳中檢測(cè)到米酵茵酸。
浙江省疾控中心通過(guò)科學(xué)檢驗(yàn)證明了黑木耳中毒的原因?yàn)槊捉鸵鹚嶂卸?。這是國(guó)內(nèi)首次通過(guò)實(shí)驗(yàn)室證明黑木耳中毒與食入米酵菌酸有關(guān) 。

三、米酵菌酸是什么？米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種毒素。
食入米酵菌酸這種毒素污染的食物，會(huì)引起人或動(dòng)物中毒，表現(xiàn)為上腹部不適，惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀，重者可致死亡。
20世紀(jì)30年代，國(guó)外有人從引起人中毒的椰子發(fā)酵食品樣品中提取出該毒素，并對(duì)該毒素的理化性質(zhì)和致毒機(jī)制進(jìn)行了人量研究。
我國(guó)在70年代，從酵米面中毒樣品中分離出米酵菌酸，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為“酵米面黃桿菌” 。
“米酵菌酸”的中毒潛伏期多數(shù)為2~24小時(shí)，這種毒素已經(jīng)被證明可能存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳、變質(zhì)淀粉類(lèi)制品中如糯米面湯圓、小米或高梁米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等食物中。
干黑木耳中已被證明不含米酵菌酸。
從多例黑木耳中毒患者的發(fā)病過(guò)程總結(jié)，患者食用的木耳都已泡發(fā)2天以上，中毒時(shí)間均發(fā)生在5月~10月。同時(shí)國(guó)外也有證據(jù)顯示，產(chǎn)生米酵菌酸的椰毒假單胞菌最適合生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度26℃，在實(shí)驗(yàn)室（無(wú)菌）環(huán)境下浸泡5天后的黑木耳并未產(chǎn)生米酵菌酸，同類(lèi)木耳在居家（有菌）環(huán)境下泡發(fā)更容易產(chǎn)生米酵菌酸。
由此我們可以得知，泡發(fā)木耳產(chǎn)生米酵菌酸受季節(jié)、衛(wèi)生條件、泡發(fā)時(shí)間等的影響。

四、如何食用木耳才能不中毒？預(yù)防木耳中毒，首先就要防止黑木耳在泡發(fā)過(guò)程中被微生物污染，有專(zhuān)家給出有以下4點(diǎn)建議：
1.溫水泡發(fā)木耳
在浸泡黑木耳前，應(yīng)該先將木耳清洗干凈，使用溫水浸泡，縮短泡發(fā)的時(shí)間，這樣既能加快泡發(fā)的速度，也能減少微生物污染的機(jī)會(huì) 。
2.淀粉搓洗木耳