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再過(guò)幾天的1月2日就是今年的“臘八節(jié)”了，借著這個(gè)機(jī)會(huì)我們來(lái)了解一下臘八蒜這種開(kāi)胃醒神、色澤翠綠的佐餐小菜。做法十分簡(jiǎn)單，感興趣的朋友可以自己嘗試做一些，在過(guò)年期間飲食油膩的時(shí)候是特別好的調(diào)劑美味。

首先我們來(lái)簡(jiǎn)單來(lái)接一下臘八蒜？臘八蒜是一種怎樣的美食？臘八蒜有著翠綠的外觀色澤，口感脆嫩，但是蒜本身過(guò)于刺激的辛辣滋味又被化解了，所以在民間十分受歡迎。在我家鄉(xiāng)的北方小城也有著很重要的地位，尤其是在很早之前蔬菜種植和運(yùn)輸都不是這么發(fā)達(dá)的時(shí)候，大雪之下北方人們的飲食就會(huì)比較單調(diào)，臘八蒜就是佐餐開(kāi)胃的“秘密武器” 。
臘八蒜不僅外觀顏色亮眼、口感討人喜歡，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的。除了常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，在2019年國(guó)際科學(xué)期刊《食品功能》上還發(fā)表了我國(guó)天津大學(xué)陳海霞教授的相關(guān)科學(xué)成果，在臘八蒜中首次發(fā)現(xiàn)了3種具有抑菌性的活性肽，這些物質(zhì)可以在細(xì)菌細(xì)胞表面形成孔道，讓細(xì)菌細(xì)胞被破壞，從而到達(dá)抑菌的目的，有望在將來(lái)成為抗生素藥物的替代。

為什么臘八蒜的顏色那么翠綠？對(duì)于臘八蒜我最深的印象其實(shí)就是它的顏色，在老輩人的記憶中，只要大雪一下，那么萬(wàn)物好像都被封印、靜止了一般，臘八蒜的翠綠顏色算是冬季中難得充滿“生機(jī)”的色彩，直到現(xiàn)在家里有些老人家過(guò)年吃餃子的時(shí)候，如果少了臘八蒜，都覺(jué)得好像年味不完整。
臘八蒜要變綠，需要兩個(gè)很關(guān)鍵的條件：低溫和醋酸。大蒜在被采收之后會(huì)有2到3個(gè)月的休眠期，這個(gè)時(shí)候蒜瓣里面的生理活動(dòng)是特別慢的，所以我們看到的蒜瓣都是呈現(xiàn)白色或者淡淡的黃色。但是在2℃到12℃左右的低溫環(huán)境下，大蒜的休眠會(huì)被加速解除，同時(shí)其中的蒜酶被激活，這些蒜酶就是大蒜變綠的催化劑。而醋酸能夠讓大蒜細(xì)胞膜的通透性變得更強(qiáng)，讓大蒜中氨基酸物質(zhì)和含硫化合物混合之后的綠色顯現(xiàn)出來(lái) 。

臘八蒜用什么醋比較好？米醋還是陳醋呢？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)難有準(zhǔn)確答案，因?yàn)樵蹅兠總€(gè)人的口味不太一樣，米醋和陳醋都是可以用來(lái)制作臘八蒜的，但是如果從臘八蒜本身來(lái)說(shuō)，還是米醋更加適合一些。
從風(fēng)味的角度來(lái)說(shuō)，米醋更適合。一種食物風(fēng)味獨(dú)特、滋味豐富是好事，但是如果太過(guò)復(fù)雜、五味雜陳，讓人嘗不出個(gè)重點(diǎn)來(lái)，那就得不償失了。臘八蒜就是口感脆嫩清爽、滋味酸辣辛香、食之開(kāi)胃，米醋雖然香味沒(méi)有陳醋豐富、略顯清寡，但是與滋味本就強(qiáng)烈的大蒜好像更為適合。陳醋的陳釀發(fā)酵過(guò)程會(huì)帶來(lái)太多的其他風(fēng)味，尤其是有些陳醋還會(huì)使用熏醅技術(shù)，那個(gè)酯香、熏香和陳香混合的味道，并不是我們小時(shí)候印象中臘八蒜該有的味道。

從賣相的角度來(lái)說(shuō)，也是米醋更適合。臘八蒜最醒目、讓人垂涎的賣相就是它翠綠的色澤，米醋一般都是淡而無(wú)色的，但是陳醋的顏色普遍都比較深，有一些陳醋產(chǎn)品還會(huì)額外添加焦糖色，這就會(huì)讓臘八蒜的顏色看著沒(méi)有那么翠綠，變得暗沉發(fā)黑，也就失了特色。
從“正宗”的角度來(lái)說(shuō)，要用米醋。在我家鄉(xiāng)的北方小城，很久以前是少有陳醋的，在我們的印象中陳醋好像只有山西、江蘇、福建等地比較有名。其實(shí)都不用追溯得太過(guò)久遠(yuǎn)，光是在我們小時(shí)候看家里長(zhǎng)輩制備臘八蒜，幾乎也都用的是米醋。