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發(fā)面因使用不同的發(fā)酵物而分為老面、酵母、發(fā)酵粉和泡打粉四種方法。由于其發(fā)酵物本身的特性和發(fā)面原理，從健康的角度，人們通常運(yùn)用老面和酵母兩種發(fā)面法，不過(guò)，也有人會(huì)將酵母與泡打粉配合使用來(lái)發(fā)酵面團(tuán) 。能使面團(tuán)發(fā)酸的，首先應(yīng)該肯定是用了老面發(fā)面的。
發(fā)面酸了，用食用小蘇打還是食用堿，最好還是兩者配合。
小蘇打與食用堿的區(qū)別小蘇打
①小蘇打是一種化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)術(shù)語(yǔ)是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬松。小蘇打是堿性物質(zhì)，當(dāng)與酸性物質(zhì)一接觸，并在受熱(用溫水融化)的條件便會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，起到平衡酸堿的作用，同時(shí)釋放出二氧化碳?xì)怏w，達(dá)到膨化的效果。

②小蘇打也是一種用來(lái)發(fā)酵的食材，它不像泡打粉那樣快速發(fā)酵，有點(diǎn)類似于酵母，但是不用擔(dān)心將面團(tuán)發(fā)酸。有時(shí)候，在做一些西點(diǎn)的時(shí)候，有的大廚還會(huì)在面團(tuán)中有意加點(diǎn)白醋進(jìn)去，這樣便和酵母有一定的相似性，還會(huì)有老面的口感。只是小蘇打釋放的氣體并不豐富，用了它會(huì)破壞面團(tuán)中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
食用堿
①食用堿即碳酸鈉，它屬于無(wú)機(jī)物，本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中作用不小。當(dāng)食用堿用溫水化開(kāi)，即食用堿的水溶液是電解質(zhì)，可以是食品原料中的蛋白質(zhì)分子吸水性增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，只要掌握好用量和時(shí)間，合理使用還會(huì)防止食品變質(zhì)，這也是純堿饅頭易于保存的原因。
②食用堿完全沒(méi)有發(fā)酵作用，但加入發(fā)好的面團(tuán)中會(huì)增加面的筋道，還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酸味。因?yàn)槭秤脡A是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，使食品達(dá)到色、香、味、形俱佳的目的，被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè) 。

小蘇打和食用堿合理搭配使用小蘇打既能消除發(fā)面中產(chǎn)生的乳酸菌等酸性，又在受熱的情況下發(fā)揮出膨化作用，食用堿是“專業(yè)”的去酸物質(zhì)，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制饅頭、花卷或烙餅時(shí)，把握好小蘇打和食用堿的合理搭配用量，會(huì)達(dá)到事半功倍的效果。

(圖一)

(圖二)

(圖三)
考慮到小蘇打和食用堿本身特性，兩者搭配使用時(shí)，一般來(lái)說(shuō)，一斤發(fā)面用食用堿和小蘇打混合物4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量) 。其中，食用堿:小蘇打=2:1 。
【小蘇打與食用堿的區(qū)別】結(jié)語(yǔ):
雖然說(shuō)食用小蘇打和食用堿都有中和面團(tuán)中酸性的作用，但是還是有區(qū)別的，食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會(huì)發(fā)生反應(yīng)，且使食品變得蓬松，有發(fā)酵功能。食用堿和小蘇打配合使用效果更佳，因?yàn)槭秤脡A可以單獨(dú)使用，作用慢，沒(méi)有發(fā)酵能力，口味尚存；食用小蘇打單獨(dú)使用，會(huì)是發(fā)面食品變得過(guò)于蓬松，改變了口味，要謹(jǐn)慎使用。