蛋黃酥的蛋黃不是雞蛋，而是鴨蛋為什么自古以來蛋黃酥用的都是鴨蛋？這可是有大智慧的，咸蛋精華在于蛋黃，當然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊 。例如：咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黃油，而咸鴨蛋比雞蛋更能流油，蛋白不過是一個咸味來源，有些店家甚至干脆不放蛋白，將苦瓜裹以粉漿后油炸，再與咸蛋黃拌炒后立刻起鍋，稱為金沙苦瓜 。
更重要的是，鴨蛋脂肪含量遠高于雞蛋，這也就是蛋黃能否「流油」的關鍵；另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大，腌泡過程中相對容易入味 。我實測了用鴨蛋黃和雞蛋黃做蛋黃酥，兩者的入味程度差不多，但雞蛋的蛋黃真的很不耐吃，蛋黃沙沙的，口感也較不如意，還是選擇鴨蛋吧！
圖：生咸鴨蛋黃
蛋黃酥的蛋黃怎么做好吃～咸蛋黃有兩種制作方法，由紅泥或鹽水制做傳統多使用使用以鹽巴、紅泥土、水混合的紅泥巴敷在鴨蛋外頭，并放置于容器中密封制作，約耗時一個月 。紅土容易黏附的特性，很適合在混合食鹽后當作介質涂附在蛋上，不過紅土不好取得，腌制時間也較長 。
現在大多人用的是方便的鹽水法，水鹽比例大約在 4：1 上下，有些食譜會建議使用飽和鹽水（約 3：1，視氣溫而定），但鹽份比例越高成品咸度越難掌控，同樣的腌制時間下入味速度快的小鴨蛋便可能過咸，鹽分太少也不行，蛋會腐敗變質，我們以 4：1 的水鹽比例腌制并放置陰涼處，二十幾日后就有好吃的咸蛋啰！
制作蛋黃酥所使用的咸蛋黃，看起來完整無碎裂，一般直接向蛋商購買生鴨蛋再自行分離蛋黃、蛋白來制作咸蛋黃，或直接取得生鴨蛋的蛋黃再制作，亦有采購鹽腌完成的冷凍生鴨蛋黃，由烘焙業者將其烤熟 。因此，一般若直接購買冷凍咸鴨蛋黃，買到的是生的鴨蛋黃 。
來看做法吧！
食材：水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙
制作方法
將所有食材混合，將鴨蛋泡入鹽水液并放置陰涼處，約 25 天后即可取出 。
將生蛋的蛋黃取出即為蛋黃酥或糕點的咸蛋黃原型，需再次泡鹽水及烘烤干燥，整個蛋直接煮熟便是常見的咸鴨蛋啰！
食材：鴨蛋10個、鹽1包
制作步驟
1.鴨蛋洗干凈，將蛋放進冷凍庫中冷凍3天，要足3天或以上，否者蛋黃凝結的不夠好，實際操作后鴨蛋比較小個我覺得2天應該就夠，鴨蛋比較大個就一定要3天，若擔心蛋黃沒有凝結成功，就耐心等三天 。時間一到將蛋取出，可以看到蛋殼有些開裂了 。
2.把解凍后的蛋打到盆中，將蛋黃撈出，蛋黃已經凝結了 。
3.在盤子中放鹽，把蛋黃放上去 。用鹽覆蓋包上保鮮膜，依自己喜歡的咸度，腌大約２小時到半天 。期間可以隨時測試是否完成，只要用手輕壓一下，蛋黃變QQ硬硬的就可以了 。
4.把蛋黃拿出來用水輕輕沖掉蛋黃上的鹽及殘余的白膜，放在通風處晾干約2～3小時之后，沒有馬上使用可放保鮮袋中入冰箱冷凍保存！剩余的蛋白可以拿來做蛋糕/餅干或炒菜，用不完也可以分裝冷凍保存，需要時再退冰使用，一點都不浪費 。
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