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很多人都知道吃隔夜菜不好，但又不得不吃，今天我就用真實(shí)數(shù)據(jù)告訴你們，關(guān)于隔夜菜的真相。
我媽每次做菜都做多，剩的多了她又不舍得倒掉，總想著第二天熱熱再吃。聽(tīng)說(shuō)隔夜菜里的亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了對(duì)身體傷害很大，可我怎么說(shuō)她都不聽(tīng) 。

家里長(zhǎng)輩愛(ài)吃剩菜這事兒，相信很多人都深有感觸，勤儉節(jié)約了一輩子，浪費(fèi)糧食這事兒她們肯定不愿意做。
沒(méi)法說(shuō)服她們不吃剩菜，我只好研究一下隔夜菜到底怎么吃對(duì)健康傷害最小，希望也能幫到有同樣困惑的你。
本文包含大量數(shù)據(jù)，想看怎么吃最安全的，可以直接翻到文末~
隔夜菜真的含有大量亞硝酸鹽嗎？其實(shí)亞硝酸鹽在各種食物中都存在，尤其是蔬菜，只要使用氮肥就會(huì)富集硝酸鹽，而蔬菜中的還原酶和環(huán)境中的細(xì)菌都可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以隔夜菜里如果有大量蔬菜，還不注意保存方法的話，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，吃了會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。
具體來(lái)說(shuō)，不同隔夜菜在不同保存條件下到底會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽，我們直接來(lái)看權(quán)威數(shù)據(jù)，來(lái)源是寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局和寧波市食檢院，詳情如下（單位為mg/kg）：

結(jié)果很明顯，所有在4℃冷藏保存的剩菜，24小時(shí)內(nèi)全部沒(méi)有產(chǎn)生亞硝酸鹽！
而常溫保存12小時(shí)以上的的剩菜，檢出亞硝酸鹽且超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的（參考《GB 2762-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中腌漬蔬菜≤20mg/kg）都是素菜，尤其以綠葉蔬菜最為嚴(yán)重。

山西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)中心的一篇文獻(xiàn)也可以作為佐證，說(shuō)明常溫放置的剩菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量遠(yuǎn)高于冷藏保存，且葉菜類最容易產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽，詳情如下圖：

隔夜菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的罪魁禍?zhǔn)资羌?xì)菌，對(duì)身體危害最大的其實(shí)也是細(xì)菌。為什么剩菜放在25℃，比放在4℃保存產(chǎn)生的亞硝酸鹽多那么多？原因就是常溫放置的剩菜會(huì)有大量細(xì)菌繁殖，把剩菜里的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽。

細(xì)菌多了不僅會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，還會(huì)釋放大量的細(xì)菌毒素，吃了輕則拉拉肚子，重則食物中毒，比起少量的亞硝酸鹽，細(xì)菌本身的危害恐怕更大。
同樣是寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局和寧波市食檢院做的實(shí)驗(yàn)，我們來(lái)看看隔夜菜菌落總數(shù)到底有多少，有沒(méi)有什么規(guī)律可循。
4℃冷藏保存的數(shù)據(jù)：

25℃常溫保存的數(shù)據(jù)：

結(jié)果又一次證明了冷藏保存才是王道，24小時(shí)內(nèi)，除了3個(gè)沒(méi)有高溫消毒過(guò)的涼拌菜，只有水煮蝦和紅燒肉生長(zhǎng)了一點(diǎn)細(xì)菌。
而常溫放置的隔夜菜，在6個(gè)小時(shí)后就幾乎全軍覆沒(méi)了，也就是從中午放到晚飯，如果不二次加熱滅菌，根本就不能吃了，放置超過(guò)12個(gè)小時(shí)還是直接倒掉吧。