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銀耳晾曬前經(jīng)過水洗，得到的銀耳膠質(zhì)變少，煮出來就沒有那么粘糯。有些銀耳品種本身就是膠質(zhì)少、纖維素多，這樣的銀耳，無論怎么煮，都是脆爽的。
但粘糯與否并不是區(qū)分銀耳好壞的標(biāo)準(zhǔn)，從作用上說，粘糯的銀耳，滋陰潤燥的效果更好；而脆爽的銀耳，適合清熱或通便，各有千秋。

從干鮮程度上挑得益于現(xiàn)在發(fā)達的物流技術(shù)，幾乎全國各地的人們都能品嘗到新鮮銀耳。在大多數(shù)人的觀念里，食物總是新鮮的好。但從作用效果上說，未必。
《本草綱目》中有不少品種，都要求用干品，鮮品只可當(dāng)菜吃，干品卻能入藥。銀耳就是其中之一。
銀耳生于潮濕的環(huán)境，長于朽木之上，所以帶有濕氣。新鮮的銀耳，寒濕之氣較重，常吃易生痰濕及傷腎。干銀耳經(jīng)過太陽下的晾曬，吸收了太陽的陽氣，寒濕之氣減弱，性質(zhì)平和了許多，更適合作為日常保健。
而且，干銀耳更方便儲存，放于陰涼通風(fēng)干燥處即可，保存一年甚至更久也沒問題。新鮮銀耳容易變質(zhì)，必須放入冰箱冷藏，而且儲存時間很短，最好2-3天內(nèi)食用完。

但這2種銀耳要小心1、顏色雪白新鮮銀耳的顏色是雪白的，但曬干后會微微有點發(fā)黃，并不是白色的。為了給銀耳“美白”，會給銀耳熏硫，但殘留的二氧化硫，會對身體產(chǎn)生危害。正所謂“紅顏禍水”，千萬不要被“美貌”所迷惑。
2、聞起來有酸臭味正常銀耳聞起來有一股清香，如果聞起來有酸味，可能是熏硫的；如果有臭味、霉味，可能已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì) 。

隔夜的銀耳到底能不能吃？說隔夜的銀耳或隔夜浸泡的銀耳有毒，是因為它產(chǎn)生了亞硝酸鹽。銀耳中本沒有亞硝酸鹽，但含有硝酸鹽，這是大多數(shù)綠葉蔬菜都含有的成分，這個成分對人體無毒無害。硝酸鹽在細菌的作用下，會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，如果亞硝酸鹽含量過高，可導(dǎo)致急性中毒。
但“離開劑量談毒性就是耍流氓”！一般情況下，一碗銀耳隔夜放置，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，還不如一根火腿腸里的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽是國家允許的食品添加劑，但有安全使用標(biāo)準(zhǔn) 。火腿腸能吃，隔夜的銀耳怎么就不能吃了呢。

但銀耳放置時間過長，口感和營養(yǎng)價值都會降低，還是吃新鮮的更好，實在吃不完，第一時間盛裝好，并放入冰箱冷藏，吃之前，要徹底加熱再吃。冰箱存放的時間也不要過長，最好1-2天內(nèi)吃完。
如果放置時間太長，銀耳泡得都已經(jīng)有些發(fā)粘，水變混濁，有異味了，就不只是亞硝酸鹽的問題了，可能還會產(chǎn)生米酵菌酸，這是一種劇毒，就是去年國慶，把黑龍江一家11口全部撂倒的“罪魁禍?zhǔn)住?。