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雞蛋羹是一種很美味的家常菜，別看它用料簡單，講究還不少。有幾個關鍵點要注意，否則雞蛋羹蒸出來要么老了，要么有蜂窩狀，要么稀稀的不成形。
看題主的圖，看上去并不是雞蛋中加水多了的原因，而是水和雞蛋是分層的，也就是說雞蛋液和水根本就沒有融合到一起去。而且還有沒完全攪勻的蛋黃浮在表面。雞蛋液浮在水表面，蒸的時間再長，底下都是水汪汪的。

雞蛋羹所需的材料以2個雞蛋為例，需要增減的話，按比例來增減。
2個雞蛋，一小勺鹽，適量的水
適量的香油、生抽、蔥花
別看材料這么簡單，可是還得說道說道。
1、先來說說雞蛋羹用的水。這個水可不能用自來水，因為自來水中有氣體，如果直接放入雞蛋中，在蒸的過程中氣體析出，會讓蛋羹的內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，這就是蜂窩狀組織的來源之一。
所以，最好是使用煮開涼下來的水，我試驗過，溫水的效果是最好的。當然不能過燙了，過燙就把雞蛋燙成蛋花了。
2、水和雞蛋的比例
水：雞蛋約等于1.5：1～2：1，這個比例大致上可以用體積來計算。當然如果你有量杯量勺等專業(yè)工具那更好，不過也不需要那么麻煩，也不需要像做烘焙一樣特別精確。
我常用的辦法：用雞蛋殼測量。比如兩個雞蛋，那就用雞蛋殼測出約3-4個雞蛋的水量，水量越多，蛋越嫩，反之越老。看自己口味調(diào)節(jié)吧。

雞蛋羹做法及詳細步驟1、將雞蛋打入碗中，放入適量的鹽（不需要太多，后面我們還會用生抽來調(diào)味的），將雞蛋攪散，盡量攪得均勻一些，但是不要大力，要盡量少攪入空氣。

2、量出合適的溫水，倒入雞蛋液中，再繼續(xù)攪勻。一定要讓雞蛋液和水充分的融合在一起。
3、過篩。這一步其實蠻重要的，這也是雞蛋嫩滑無氣孔的關鍵。因為我們剛剛的攪打，打入了不少空氣氣泡（跟烘焙的全蛋打發(fā)一樣，只不過全蛋打發(fā)需要盡可能多的攪入空氣，而這里是要盡可能少的攪入空氣。）

攪入空氣不可避免，所以只能后期再處理。過篩就能使得蛋液更順滑，其中的蛋筋也能被過濾除去。過篩兩次更細膩。表面一些小氣泡可以用勺子撇去，更順滑。
4、蛋液倒入合適的碗中，蓋上蓋子或者是封好保鮮膜。這一步是為了防止水蒸氣進入到雞蛋液里。這也是產(chǎn)生蜂窩氣孔的原因之一。

什么是合適的碗呢？也就是碗壁不要太厚或者太薄，我有一次翻過車，用了一個很厚的碗，結果中間就一直是水水的不熟。
【水和雞蛋的比例】蓋子得要有透氣孔，保鮮膜就用牙簽扎一些孔吧。
5、上鍋蒸。水開了放入，用中火，大約蒸個8-10分鐘就差不多了，再在鍋里燜兩分鐘出鍋。
但是要注意：這個時間要根據(jù)你蛋量的多少，以及容器來決定的，過程中可以打開鍋蓋看看，主要看中心部位是否凝固。
不要像下圖這樣直接放在水里！容易老，要放在蒸格上，總之就是不能直接接觸水。