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水蒸蛋是從小就很喜歡的家常快手菜，在前些日子里我減肥的期間，水蒸蛋作為口感滑嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富又制作簡(jiǎn)單的菜肴，自然也是經(jīng)常做來吃的。
不過水蒸蛋的做法雖然簡(jiǎn)單，但是就跟蒸饅頭、做泡菜一樣，總有一些小技巧不好掌握，有些朋友做起來就老是會(huì)出問題，那么這次我們就來全面解答一下吧。

01.為什么蒸蛋總是蒸不熟？水蒸蛋的原理
水蒸蛋的基本原理就是蛋白質(zhì)遇熱變性凝結(jié) ，高溫讓雞蛋中原本的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)的生物功能也會(huì)完全喪失，不過與此同時(shí)也變得更加容易被消化和吸收。
但是蒸雞蛋的時(shí)候不加水進(jìn)去的話，蒸好的雞蛋口感就會(huì)像水煮蛋那樣極具彈性，而且由于高溫加熱導(dǎo)致其失去一些水分，口感就會(huì)進(jìn)一步變得又韌又硬。所以蒸蛋是一定要適量加水的，如此一來才能讓蒸出來的雞蛋柔嫩爽滑，而這個(gè)加水的操作就是導(dǎo)致有些朋友蒸蛋蒸不熟的最主要原因。

導(dǎo)致蒸蛋不熟的原因
①水量太多：這算是很好理解的，也是最為常見的導(dǎo)致水蒸蛋不熟的原因。加水量一旦超過雞蛋中蛋白質(zhì)凝結(jié)所能承受的最大極限，那么不管蒸多久，碗中間都會(huì)有一汪渾濁的液體無法凝固。
解決辦法：蒸蛋的水量一般跟蛋液比例在1.2:1到1.5:1左右比較適合，在家里做的時(shí)候可以用蛋殼來做量杯。我們將雞蛋對(duì)半嗑開打入碗中，然后就用其中一個(gè)半邊的蛋殼裝水添加，比如蒸3個(gè)雞蛋的話，就用半邊的蛋殼加水6到7次即可。（注意：蛋液中適當(dāng)加入一點(diǎn)點(diǎn)食鹽，也可以增強(qiáng)凝結(jié)效果）

②蛋液攪拌不均勻：不管是蛋黃還是蛋清，在自然狀態(tài)下都是呈現(xiàn)一種相對(duì)穩(wěn)定的膠體狀態(tài) 。我們?cè)谡舻爸靶枰蚱七@個(gè)膠體狀態(tài) ，然后讓蛋白質(zhì)和添加的水充分融合均勻，這樣才能蒸出質(zhì)地均勻、滑嫩的蒸蛋。不然的話攪拌不徹底的蛋液還是膠體狀態(tài) ，較重的質(zhì)量會(huì)讓它沉淀在底部，上層的蛋液混合物中水分的比例就過多了，導(dǎo)致蒸蛋無法徹底凝固，看上去就是蒸不熟的樣子。
解決辦法：這個(gè)蒸不熟的隱患同樣很好解決，只要攪拌的時(shí)候不偷懶就好了。但是有些朋友可能會(huì)覺得“是不是已經(jīng)攪拌徹底了”不好判斷，那我們就可以借助一個(gè)很簡(jiǎn)單又實(shí)用的小工具——篩網(wǎng) 。將攪拌好的蛋液過篩一次就可以直觀的判斷它是不是被攪拌均勻了，而且還能去掉攪拌產(chǎn)生的泡沫，讓蒸出來的雞蛋更漂亮。

③蛋液中加水的溫度過高：很多朋友都知道溫?zé)岬乃诤芏嗝朗车呐腼冎卸加懈玫男Ч?nbsp;，比如制作有些面食的時(shí)候，加溫水會(huì)讓面團(tuán)更柔軟，在蒸雞蛋的時(shí)候也是如此。但是如果水溫太高，就會(huì)把部分雞蛋液燙熟，燙熟的這部分就會(huì)跟沒攪拌均勻的蛋液一樣沉淀在底部，導(dǎo)致剩下的蛋水混合液中蛋白質(zhì)的比例太低，進(jìn)而導(dǎo)致雞蛋無法凝固、蒸不熟。