解決辦法：蛋白質(zhì)一般會(huì)在56度開始凝結(jié) ， 不過這個(gè)溫度也沒有必要控制的那么精準(zhǔn) ， 我們基本上只要確定水溫是跟體溫差不多的程度就足夠了 。還有一個(gè)小技巧 ， 就是雞蛋最好提前從冰箱拿出來 ， 讓它的溫度恢復(fù)一下 ， 這樣蒸出來的效果會(huì)稍好一點(diǎn) 。
④鍋蓋滴水：蒸制食物主要是利用水蒸氣液化釋放大量的熱 ， 但是這就產(chǎn)生了一個(gè)問題 ， 那就是水蒸氣會(huì)在容器表面和鍋蓋內(nèi)側(cè)凝結(jié)成水珠 ， 如果這些水珠落入碗中的蛋液里 ， 那么就會(huì)讓蛋液濃度越來越稀 ， 自然就凝結(jié)效果變差 ， 結(jié)果就是蒸不熟的狀態(tài) 。
解決辦法：可以在入鍋蒸制的時(shí)候 ， 給裝有蛋液的碗敷上保鮮膜或者蓋上一個(gè)盤子 ， 這樣就可以避免蒸餾水滴進(jìn)去了 。（其實(shí)如果確保蒸鍋的鍋蓋內(nèi)側(cè)徹底刷洗干凈了 ， 那么蒸餾水就會(huì)貼著鍋蓋的弧度流下去 ， 并不會(huì)直接滴下去掉進(jìn)碗里 。）
0.2不會(huì)失敗的水蒸蛋做法》準(zhǔn)備材料：雞蛋3個(gè)、食鹽0.5克、生抽、芝麻油、溫水適量（6到7個(gè)半邊蛋殼的量）
》制造步驟：
⑴把雞蛋打入碗中用筷子打散 ， 先不要加水 ， 蛋黃、蛋清都充分打散之后再用蛋殼做量杯加水進(jìn)去；
⑵加入大約6到7個(gè)半邊蛋殼的水量和一點(diǎn)點(diǎn)食鹽 ， 再次將其充分?jǐn)嚢?nbsp;， 然后過篩濾掉氣泡和沒有被攪勻的部分；⑶鍋中加水燒開 ， 然后把裝有蛋液的碗敷上保鮮膜 ， 上面可以用牙簽戳幾個(gè)洞 ， 放入蒸鍋之后中火蒸制大約12分鐘；
⑷蒸好取出來去掉保鮮膜 ， 淋上一圈生抽、滴幾滴芝麻油 ， 上桌享用吧 。
03.水蒸蛋的關(guān)鍵“小貼士” 生抽要趁熱加入 ， 這樣熱量可以去掉有些生抽中那一絲絲的發(fā)酵怪味 ， 讓鮮香更純粹 。如果蒸的雞蛋比較多 ， 或者是對(duì)于腥味特別敏感 ， 那么可以捏一點(diǎn)點(diǎn)的白胡椒在攪拌好的蛋液里去腥 ， 因?yàn)橐蟊ｕr膜去蒸 ， 所以料酒的效果就不是那么好了 。家里準(zhǔn)備一個(gè)小篩網(wǎng)很有必要 ， 除了可以過濾蛋液 ， 在制作面食的時(shí)候也可以給面粉過篩 ， 讓面粉、酵母、糖之類的不同物質(zhì)混合更均勻 。
水蒸蛋推薦是水開之后再上鍋蒸 ， 因?yàn)檎糁茣r(shí)間對(duì)于口感的影響太直接了 ， 所以水開之后再入鍋可以將烹飪時(shí)間控制的更精準(zhǔn) 。
【導(dǎo)致蒸蛋不熟的原因】蒸雞蛋的火力不要太猛 ， 用來蒸蛋的容器不能太薄 ， 不然的話蒸蛋有可能會(huì)因?yàn)樘珡?qiáng)的熱對(duì)流變得皺皺巴巴的 。其實(shí)也可以考慮用豆?jié){或者牛奶來代替清水 ， 這樣可以稍微減緩蒸制時(shí)候的熱對(duì)流 ， 讓蒸蛋更香醇的同時(shí)也更嫩滑 。等到經(jīng)驗(yàn)豐富了之后 ， 也可以將雞蛋冷水入鍋開始蒸 ， 這樣可以讓熱量傳遞的更均勻一些 ， 蒸出來的蛋里層和外層一樣嫩 。
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